Pizza

[Sussan Estela Olaya]

Hola Guimel.

¡Gracias por tu consulta! Te explico cómo calcular la cantidad de biga o poolish en función de la harina total para tu masa de pizza:

¿Cuánto usar en porcentaje?

• Biga: suele usarse entre 30% y 50% del total de harina.

• Poolish: normalmente se utiliza entre 50% y 100% del total de harina (sí, puede llegar a ser el 100%).

Esto depende del tipo de textura, sabor y tiempo de fermentación que busques.

Ejemplo práctico para 500 g de harina:
Con Biga al 40%:

• Harina en la biga: 200 g

• Agua en la biga: 100 g (la biga suele tener una hidratación del 50%)

• Levadura: 0,2 g (si usas fermentación larga, en frío)

Entonces, al hacer tu masa final, usarías:

• Harina restante: 300 g

• Agua restante: la necesaria para alcanzar tu hidratación deseada en total (por ejemplo, si quieres una masa al 65%, serían unos 325 g de agua total → restas los 100 g que ya lleva la biga).

Con Poolish al 100%:

• Harina en el poolish: 500 g

• Agua en el poolish: 500 g (siempre es 1:1 en peso)

• Levadura: muy poca, 0,1–0,2 g para fermentar lentamente 12-16 h

En este caso, todo el total de harina está en la poolish, así que no agregarías más harina al mezclar. Solo incorporarías sal y el resto de ingredientes cuando armes la masa final.

Consejo:

• Si buscas más estructura y alveolos, ve por una biga.

• Si prefieres más sabor y suavidad, el poolish es ideal.

Espero que sea de ayuda esta información y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

Sussan Scoolinary Team.

[Guimel Zayin Willis Taylor]

Buenas, es que me vi el curso de Luigi de fundamentos para la pizza y en el recetario dan estos porcentajes, tanto el de la biga como el del agua salen a más altos del 100%.