Neutros. Especificar

[Sussan Estela Olaya]

Hola Carmen

En la elaboración de helados, los “neutros” son aditivos que se utilizan para mejorar la textura, estabilidad y consistencia del producto final. Estos ingredientes ayudan a evitar la formación de cristales de hielo grandes y a mantener una textura suave y cremosa. Aquí tienes algunos de los neutros más comunes:

1. Goma guar:

– Es un polisacárido derivado de las semillas de guar. Ayuda a espesar y estabilizar los helados, mejorando su textura.

2. Goma xantana:

– Un polisacárido producido por fermentación bacteriana. Se utiliza para espesar y estabilizar, proporcionando una textura suave y evitando la formación de cristales de hielo.

3. Carragenina:

– Derivado de algas rojas, se usa para espesar y estabilizar los helados. Ayuda a prevenir la sinéresis (separación de líquidos) y mejora la textura.

4. CMC (carboximetilcelulosa):

– Es un polímero de celulosa que actúa como espesante y estabilizante. Se utiliza para mejorar la textura y la estabilidad del helado.

5. Alginaato:

– Derivado de algas, es otro estabilizante que mejora la textura y la consistencia del helado, evitando la formación de cristales de hielo grandes.

6. Harina de semilla de algarrobo (goma de garrofín):

– Un polisacárido extraído de las semillas del algarrobo. Se utiliza como espesante y estabilizante en la producción de helados.

7. Goma arábiga:

– Un polisacárido natural derivado de la savia de acacias. Se usa como estabilizante y emulsionante en helados.

8. Pectina:

– Un polisacárido que se encuentra en las paredes celulares de las frutas. Se utiliza para espesar y estabilizar helados y sorbetes.

9. Proteínas de suero de leche:

– Ayudan a mejorar la textura y la capacidad de retención de aire en el helado, proporcionando una textura más suave y cremosa.

La elección del neutro adecuado puede depender del tipo de helado que estés elaborando y de las preferencias personales , indicaciones del chef instructor o restricciones dietéticas. A menudo, se utilizan en combinación para obtener los mejores resultados.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.

[Sol Damiani]

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