Miembro Sussan Estela Olaya
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Respuestas creadas en el foro
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Hola Miguel.
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Aquí tienes una receta de glaseado espejo.
https://recetas.scoolinary.com/base-de-glaseado-espejo
Cuéntame si está es la receta que estás buscando.
Me quedo atenta. Saludos.
recetas.scoolinary.com
Base de glaseado espejo - Recetas Scoolinary
Base de glaseado espejo - Recetas Scoolinary
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Hola Juan.
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Sí, es correcto que la receta tenga 400 g de harina y 500 g de mantequilla para las vueltas. Aunque la cantidad de mantequilla parece alta en comparación con la harina, en este caso es porque se trata de un brioche laminado, que combina las características de un brioche (rico en grasa y huevos) con la técnica del laminado, similar al croissant.
En este tipo de masas, la mantequilla no se incorpora en la mezcla inicial, sino que se añade en el proceso de laminado, lo que da como resultado una textura hojaldrada y aireada. Muchas recetas de brioche laminado tienen una proporción de más mantequilla que harina para lograr una estructura muy rica y hojaldrada.
Esperamos que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Genaro.
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La carragenina iota se usa como estabilizante y gelificante en productos como helados, postres y salsas. Si necesitas un sustituto, depende del uso específico:
Sustitutos según la función
1. Para gelificar con textura elástica y suave (similar a iota)
Carragenina kappa (da un gel más firme, menos elástico)
Goma xantana + goma guar (mezcla que da viscosidad y estabilidad)
Pectina baja metoxil (LM) (si hay calcio presente, funciona bien)
2. Para estabilizar helados y productos lácteos
Goma guar (buena para estabilizar y dar cremosidad)
Goma algarrobo (locust bean gum) (mejora la textura en helados)
CMC (carboximetilcelulosa) (evita la formación de cristales de hielo)
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Retana.
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Estás son las respuestas a las consultas que nos haces.
1. Conversión de gelatina de hoja (plata) a gelatina en polvo (200 Bloom)
La gelatina de plata suele tener un Bloom de 160-180.
Para convertir 9 g de gelatina de hoja de plata a gelatina en polvo de 200 Bloom, usa esta fórmula:
Peso en gelatina en polvo (200 Bloom) = Peso en gelatina de plata × (160 ÷ 200)
9 g × (160 ÷ 200) = 7.2 g de gelatina en polvo de 200 Bloom
2. Conversión de pasta de almendra al 50% en lugar de 70%
La pasta de almendra al 70% tiene más almendra y menos azúcar.
Para compensar, mezcla 242 g de pasta de almendra al 50% con 98 g de almendras molidas para obtener el equivalente a 340 g de pasta al 70%.
3. Cantidad de masa para charola de 30×40 cm en lugar de 60×40 cm
La receta original está pensada para 60×40 cm (2400 cm²).
Su charola es 30×40 cm (1200 cm²), la mitad del tamaño.
Por lo tanto, debes hacer la mitad de la receta para que la cantidad de masa sea proporcional.
4. ¿Qué es el azúcar de confitería?
Es azúcar glass, azúcar en polvo o azúcar impalpable. Se usa en repostería por su textura fina y capacidad de disolverse rápidamente.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Iliana.
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Gracias por tu consulta sobre la mantequilla Ghee con sal del Himalaya.
La cantidad de sal a utilizar en el Ghee puede variar según el nivel de sabor que desees. Como referencia general, puedes agregar entre 0.5 g y 1 g de sal del Himalaya por cada 100 g de Ghee. Esto proporciona un equilibrio de sabor sin que la sal sea demasiado predominante.
Si prefieres un Ghee con un toque más pronunciado de sal, puedes aumentar la cantidad ligeramente, pero es recomendable añadir la sal poco a poco y probar hasta alcanzar el punto deseado. También puedes optar por añadir la sal en escamas al final del proceso para que su textura se perciba mejor.
Además, te comparto el enlace a nuestra sección de técnicas donde puedes encontrar el procedimiento para elaborar mantequilla clarificada, que es la base del Ghee.
Si tienes más dudas, estaremos encantados de ayudarte. ¡Esperamos que tu preparación salga excelente!
https://recetas.scoolinary.com/tecnicas/mantequilla-clarificada
recetas.scoolinary.com
Mantequilla clarificada - Scoolinary
https://player.scoolinary.com/vimeo/912748988?s=b1a2b4094633736893c00bd7eedbf103e4f64411&autoplay=false
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Hola Iliana.
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Gracias por compartir tu experiencia con las mermeladas.
La falta de brillo en la mermelada de naranja con cardamomo se debe precisamente a la ausencia del jarabe de glucosa. Este ingrediente no solo aporta algo de dulzor, sino que cumple una función clave en la textura y el brillo de la mermelada, ayudando a evitar la cristalización de los azúcares y aportando una mejor estabilidad.
Si buscas sustituir el jarabe de glucosa por un edulcorante natural, algunas opciones que podrías probar son:
- Miel: Aporta brillo y estabilidad, pero ten en cuenta que su sabor puede influir en el perfil final de la mermelada.
- Sirope de agave: Tiene un sabor neutro y ayuda con la textura, aunque es más líquido que la glucosa.
- Jarabe de yacón: Es menos dulce que la miel o el agave, pero aporta cuerpo.
- Jarabe de arroz: Similar a la glucosa en consistencia y función, pero con un dulzor más suave.
Dado que estás desarrollando opciones para personas que no consumen azúcar blanca, también podrías experimentar con polialcoholes como el eritritol o el xilitol, aunque estos pueden afectar la textura y cristalizar con el tiempo.
Si decides probar con alguno de estos sustitutos, lo ideal es hacer pruebas para ajustar las proporciones y mantener la consistencia deseada. ¡Cuéntanos cómo te va con los cambios!
Saludos.
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Hola Ignacio.
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Por supuesto, podemos orientarte sobre el uso de proteína aislada de soya en el merengue. En la receta original, se utilizan 1-1.5 g de proteína de soya modificada enzimáticamente (Versawhip) y 3 g de proteína de papa (Potato Whip). Como en Brasil no consigues proteína de papa, podrías probar reemplazarla completamente con proteína aislada de soya.
No hay una conversión exacta, ya que la proteína de papa y la de soya tienen diferentes propiedades, pero puedes empezar usando entre 4 y 5 g de proteína aislada de soya en total, en lugar de la combinación de Versawhip y proteína de papa. Puede que necesites ajustar la cantidad según la textura que busques,así que te recomendamos hacer una pequeña prueba para que compruebes si es el resultado que estás buscando.
El sabor y la textura seguramente variarán, ya que la proteína de papa aporta más estabilidad y una textura diferente, pero vale la pena hacer pruebas para ver qué resultado obtienes.
Por ahora, te proporcionamos esta información básica, pero consultaré con el equipo de contenidos si es posible que puedas comunicarte directamente con la chef para obtener más detalles.
Saludos.
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Hola Milo.
Sí, la dextrosa puede ayudar en cierta medida a reducir la absorción de humedad del azúcar impalpable en una torta exhibida en la heladera. Esto se debe a que la dextrosa es higroscópica, lo que significa que puede absorber algo de humedad del ambiente antes de que lo haga el azúcar impalpable.
Sin embargo, ten en cuenta que la dextrosa en sí también absorbe humedad, por lo que su efectividad dependerá de la cantidad que uses y de las condiciones de la heladera. Si el ambiente es muy húmedo, lo más recomendable es aplicar el azúcar impalpable en el último momento antes de exhibir la torta, o usar azúcar impalpable antihumedad (que contiene almidones o grasas para resistir mejor la humedad).
Si quieres hacer una prueba, puedes mezclar un pequeño porcentaje de dextrosa con el azúcar impalpable y ver si mejora la estabilidad en la heladera.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Genial! Aquí estamos para ayudarte en lo que necesites.
Saludos.
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¡Buenísimo Marcela!
Si tienes alguna otra consulta aquí estoy y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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Hi Nick, I checked the recipe book, and the amount of butter for laminating the cronut dough is included. It’s on page 65. Let me know if you can see it.
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Awesome! 🙌🏻
We’re here to help, and if you have any other questions, just let us know,we’ll be happy to assist you!
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Hola Renata.
Cómo te explique en el anterior mensaje puedes usar cualquier marca de harina que tenga una fuerza de 280-320 W o que tenga un porcentaje de proteína entre 13-14%.
Saludos.
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Hola Marcela.
¡Gracias, Marcela! Qué bueno que te haya parecido interesante. En cuanto a esterilizar frascos para conservas, el alcohol etílico no es el método más recomendable. Aunque ayuda a desinfectar superficies, no reemplaza la esterilización con calor, que es fundamental para eliminar microorganismos resistentes.
Para asegurar una conservación segura, lo mejor es:
1. Esterilización con agua hirviendo: Sumergir los frascos en agua hirviendo por 10-15 minutos.
2. Esterilización en horno: Calentar los frascos a 120-150 °C por 15-20 minutos.
3. Esterilización en autoclave u olla de presión (para conservas de baja acidez): 10 minutos a 121 °C y 15 PSI.
Si solo necesitas desinfectar rápidamente y los frascos ya están limpios, podrías usar alcohol etílico al 70%, dejándolo actuar y evaporar completamente. Pero para conservas seguras a largo plazo, el calor es la mejor opción.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Estefanía.
Sí, puedes usar 60 g de queso gruyere en lugar del queso curado de oveja. El gruyere aportará un toque salado y ligeramente dulce, aunque su perfil de sabor es menos intenso y menos ácido que el del queso curado de oveja.
Si logras conseguir queso de cabra curado, sería una mejor alternativa porque mantendría ese punto de acidez y profundidad de sabor que da el queso de oveja. En caso de que uses gruyere, podrías compensar con un toque extra de sal para equilibrar el perfil.
Si haces la prueba, cuéntame cómo resulta la textura y el sabor. ¡Seguro queda interesante!
Saludos.
