Miembro Sussan Estela Olaya
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Respuestas creadas en el foro
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Hola Renata.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
El tipo de molde que utiliza el chef es de la marca Pavoni y tiene unas dimensiones de 180 x 45.
https://www.amazon.com.mx/Pavoni-pavocake-hornear-silicona-congelaci%C3%B3n/dp/B0711BGWD5
Con respecto a la glucosa,en la receta de glaseado espejo como la que estás preparando, la glucosa utilizada suele ser jarabe de glucosa regular, no 60DE. La glucosa estándar tiene un DE (dextrosa equivalente) de aproximadamente 40DE. No es común usar una glucosa de 60DE en este tipo de recetas, ya que tiene un mayor poder endulzante y menor viscosidad, lo que podría afectar la textura del glaseado, haciéndolo más fluido y con un brillo diferente. Te recomendamos utilizar glucosa regular o 40DE, ya que este ingrediente no se puede sustituir.
En cuanto al nappage absolu neutral de Valrhona, es un brillo neutro que generalmente se calienta para obtener una textura más fluida y facilitar su integración en el glaseado. En tu receta, lo más recomendable es calentarlo ligeramente antes de incorporarlo, a unos 40-50°C, para que se mezcle bien con los demás ingredientes sin generar grumos ni afectar la textura final del glaseado.Si lo agregas frío, la mezcla podría espesar demasiado o hacer que la gelatina comience a cuajar antes de tiempo.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola, Milagros.
¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Con respecto a tu consulta, en el minuto 3:00 del video, el chef menciona textualmente: “Voy a aconsejar, sobre todo en este tipo de masas sin gluten, veganas y demás, que la textura es un poquito más complicada de trabajar.” Esto no implica que la receta específica del video sea sin gluten, sino que hace referencia a los tipos de masas que suelen presentar mayor dificultad en su manipulación, como las veganas o sin gluten.
Por otro lado, tomaré nota de tu observación sobre las diferencias en las cantidades entre el recetario y el video. La enviaré al equipo correspondiente y, en cuanto tenga una respuesta, me comunicaré contigo.
Quedo atenta a cualquier otra consulta.Saludos. -
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Hola Noelia.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!.
Sí, puedes congelar salsas tipo bechamel, pero hay algunos puntos a considerar para que mantengan su textura al descongelarlas:
Cómo congelarla correctamente
1. Enfriar completamente antes de guardarla en el congelador.
2. Usar recipientes herméticos o bolsas de congelación con cierre, dejando un poco de espacio porque la salsa se expandirá al congelarse.
3. Porcionar si no necesitas toda la salsa de una vez.
Descongelado y recuperación de textura
Al descongelarse, la bechamel puede separarse y volverse un poco granulosa debido a la acción del almidón o la harina. Para recuperarla:
Calentar a fuego bajo, removiendo constantemente.
Batir vigorosamente o usar un batidor de globo para emulsionar.
Añadir un poco de leche caliente si está demasiado espesa o cortada.
Si la bechamel lleva queso (como en una salsa Mornay), es mejor agregarlo después de descongelar para evitar que se vuelva gomoso.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hi Shellie.
I accessed the course from your account as well as from my Scoolinary app, and I was able to listen to the audio in its original language (German), as well as in English and Spanish.If you have any questions, you can use this space, and we’ll be happy to assist you with any issues. If you need to contact technical support for any platform-related problems, you can do so by emailing soporte@scoolinary.com.
On another note, could you let me know where you tried to submit your complaint? You mentioned that it redirects you to a non-existent page. If you provide more details about the process you followed, I can review it and notify the appropriate team.
I’m also sending a video to your email so you can verify that the course audio is available in the original language (German), as well as in English and Spanish. You will receive an email from my personal account: sussanwst@gmail.com.
I hope this information is helpful. If you have any further questions, feel free to reach out, and I’ll be happy to assist you.
Best regards.
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Hola Renata.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Por el momento no tenemos la receta de cannoli en la plataforma pero tenemos esta receta del curso de “Alta Cocina Italiana” que estamos seguros será de tu interés.
https://recetas.scoolinary.com/cornucopia
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Hola Laura.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
La temperatura indicada en la receta es correcta. Sin embargo, es importante que el horno esté bien precalentado durante aproximadamente 25 a 30 minutos antes que de ingresé la preparación ,para asegurarte de que realmente ha alcanzado la temperatura deseada antes de hornear. También te recomiendo utilizar un termómetro interno de horno para verificar que la temperatura es precisa y constante.
Si la galleta no se coció y la crema de queso quedó muy líquida, es posible que el horno no haya alcanzado la temperatura adecuada o que necesite unos minutos adicionales de cocción, en nuestro feed de cocina muchos Scoolinary nos han mostrado sus resultados y la receta les salió muy bien.
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
¡Saludos!.
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Hola Ignacio.
El equipo de contenidos realizó tu consulta a la consulta a la chef y nos contestó lo siguiente:
“Hello,
I am not familiar with isolate protein. I don’t know if it would be a suitable substitute or work at all in this application.
Thanks,
-Rachel”
Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudamos a resolverlo.
Saludos.
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Hola Ignacio.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Por supuesto, podemos orientarte sobre el uso de proteína aislada de soya en el merengue. En la receta original, se utilizan 1-1.5 g de proteína de soya modificada enzimáticamente (Versawhip) y 3 g de proteína de papa (Potato Whip). Como en Brasil no consigues proteína de papa, podrías probar reemplazarla completamente con proteína aislada de soya.
No hay una conversión exacta, ya que la proteína de papa y la de soya tienen diferentes propiedades, pero puedes empezar usando entre 4 y 5 g de proteína aislada de soya en total, en lugar de la combinación de Versawhip y proteína de papa. Puede que necesites ajustar la cantidad según la textura que busques,así que te recomendamos hacer una pequeña prueba para que compruebes si es el resultado que estás buscando.
El sabor y la textura seguramente variarán, ya que la proteína de papa aporta más estabilidad y una textura diferente, pero vale la pena hacer pruebas para ver qué resultado obtienes.
Por ahora, te proporcionamos esta información básica, pero consultaré con el equipo de contenidos si es posible que puedas comunicarte directamente con la chef para obtener más detalles.
Saludos.
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Hola Pamela.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Si los macarons se te están cuarteando y quedan huecos, es probable que haya varios factores en juego. Aquí algunas posibles causas y soluciones.
1. Cuarteado (Grietas en la superficie)
Esto suele deberse a que la superficie no se ha secado lo suficiente antes de hornear o a que hay demasiada humedad en el ambiente. Aunque el chef Damien Wager dice que no es necesario el reposo, la humedad en Barcelona por la lluvia puede afectar la formación de la costra.
Solución:
Prueba dejando reposar los macarons al menos 30 minutos o más hasta que al tocarlos no se peguen al dedo.
Usa un deshumidificador o coloca un ventilador en la cocina para reducir la humedad.
Asegúrate de que el merengue esté bien montado, con picos firmes y brillantes.
2. Huecos en el interior
Los macarons huecos pueden deberse a:
Exceso de aire en la mezcla: Si el macaronage (mezcla de merengue y almendra) no se ha hecho correctamente y hay demasiado aire, se expanden rápido en el horno y quedan huecos.
Horno demasiado caliente: Un calor excesivo puede hacer que los macarons suban rápido y luego colapsen, dejando un interior vacío.
Tiempo de horneado corto: Si no se hornean lo suficiente, la estructura interna no se termina de formar bien.
Solución:
Asegúrate de hacer un macaronage correcto: mezcla hasta que la masa fluya en forma de cinta pero sin perder demasiado aire.
Puedes probar bajar la temperatura del horno a 125-130°C y hornea más tiempo (22-24 min en lugar de 19-20 min).
Usa doble bandeja o coloca otra bandeja debajo para evitar un golpe de calor muy fuerte desde abajo.
Dado el clima lluvioso en Barcelona, te recomendaría probar con un reposo corto de 30 minutos y ajustar la temperatura del horno, ya que la humedad puede estar afectando el secado.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola, Estefanía.
Gracias por compartir tus dudas e inquietudes con nosotros.
Como te mencioné anteriormente, en esta receta y en la pastelería en general, las cantidades deben medirse en gramos en lugar de tazas o unidades, ya que estos últimos son métodos menos precisos. Es importante respetar la formulación de la chef para obtener el mejor resultado. La pastelería es una ciencia exacta, por lo que las recetas están formuladas en gramos para garantizar precisión.
Te recomendamos nuevamente adquirir una balanza de cocina para que puedas seguir el paso a paso tal como lo indica la chef y lograr el resultado que deseas.
En cuanto a la bandeja con agua, si la receta no lo menciona, es porque no es necesaria.
En el caso del cheesecake vasco o de San Sebastián, es fundamental que se hornee sin vapor solo con calor seco para desarrollar su característica costra caramelizada y ligeramente tostada en la superficie.
A diferencia de otros cheesecakes, que se hornean a baja temperatura y con humedad para evitar grietas y lograr una textura suave, el cheesecake vasco se cocina a temperatura alta para que la superficie se dore y adquiera su apariencia rústica, mientras que el interior se mantiene cremoso. Usar un baño María añadiría humedad al horno, lo que evitaría que la costra se forme correctamente.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Genial Jonatan, si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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Scoolinary Team
Hi Nick.
The content team has informed me that the issue you pointed out has been resolved. Could you check and confirm if you can see the edited recipe?
I’ll be waiting for your response, and we appreciate you letting us know.
Best regards. -
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Scoolinary Team
Genial Pam, me alegra saber que la información fue de ayuda.
Ya sabes que si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo y si llegas a preparar nuevamente tus Macarons nos encantaría que puedas compartirlo en nuestro “feed de cocina”.
https://www.scoolinary.com/es/actividad/
Saludos
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Scoolinary Team
Genial Pamela.
Me quedo atenta por si tienes alguna otra consulta y con gusto te ayudo a resolverlo.
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Scoolinary Team
Hola Renata.
Si usas hojas de gelatina y cada hoja pesa aproximadamente 2 g, necesitas alrededor de 3.6 hojas de gelatina de 200 Bloom
Sí, la almendra debe estar pelada y finamente molida, como la harina de almendras blanca sin cáscara. Esto ayuda a mantener la textura y color similares a la pasta de almendra al 70%, que suele ser más clara y homogénea.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
