Miembro Sussan Estela Olaya
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Hola Agustin.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Gracias por tu pregunta. En cuanto al estabilizante específico que utiliza el chef Jordi Roca para elaborar sus helados, por el momento no contamos con información oficial sobre la marca exacta que emplea en su cocina. Sin embargo, muchos chefs europeos trabajan con productos de la marca SOSA, reconocida por su calidad y versatilidad en pastelería y heladería profesional.
Te recomendamos explorar los estabilizantes para helado de la línea de SOSA, ya que ofrecen formulaciones adaptadas tanto para bases de leche como de agua (sorbete), y permiten obtener una textura cremosa, estable y profesional.
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
aplicaciones?
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Hola María.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
A continuación te cuento que es lo que pudo haber pasado y la solución.
Cheesecake tradicional
1. La galleta soltó líquido (como agua):
Esto puede deberse a varias razones:
Condensación: Si el cheesecake se guardó caliente o templado en la nevera, puede haber soltado vapor que luego condensó y humedeció la base.
Baño María mal sellado: Si la receta que seguiste lleva baño María puede ser que no se protegió bien el molde y puedo haber entrado agua.
Congelación y descongelación: Si lo congelaste y luego lo descongelaste, es normal que se libere algo de líquido.
Además, si estuvo en la nevera y luego lo dejaste en un ambiente cálido, el choque térmico puede generar una condensación rápida que provoca la aparición de líquido.
Solución:
Compactar bien la base.
Hornear la base antes de verter la mezcla.
Dejar enfriar completamente antes de refrigerar y cubrir bien.
No pasar bruscamente de una temperatura fría a un ambiente más cálido o dejarla mucho tiempo a temperatura ambiente.
2. Molde ideal para cheesecake:
El mejor molde es uno desmontable (springform), preferiblemente de aluminio o acero con fondo removible. El molde que utiliza la chef también es útil, pero requiere cierta experiencia para manejarlo y desmoldar correctamente.
Para facilitar el desmolde:
Forrar la base con papel vegetal ( cheesecake horneado) o acetato (cheesecake frío).
Pasar un cuchillo caliente por el borde antes de desmoldar.
Refrigerar bien antes de intentar desmoldar.
Con respecto HK de chocolate:
El Nappage es un brillo o glaseado neutro que se usa para dar brillo y proteger frutas o coberturas.
Si no lo encuentras, puedes reemplazarlo por:
Opciones de reemplazo:
Mermelada de albaricoque o durazno diluida en un poco de agua caliente y colada.
Si bien el nappage o glaseado neutro es un producto que se compra ya listo, también puedes hacerlo de forma casera.
Aquí te dejo una receta.
Ingredientes:
150 grs. azúcar
150 grs. agua
7 grs. gelatina en polvo
35 grs. agua fría (para hidratar la gelatina en polvo)
Preparación:
Para hacer el brillo para tortas o nappage primero hidratar la gelatina en el agua fría.
Luego llevar al punto de ebullición al agua y el azúcar para hacer un almíbar. Una vez alcanzado el punto, dejar reposar el almíbar hasta que llegue a los 60°C aprox. y agregar la gelatina hidratada.
Finalmente dejar enfriar y endurecer la preparación.
Para utilizar el brillo, llevar la preparación al microondas para que se ponga liquida y con un pincel darle brillo a la torta. El nappage que sobra se puede guardar en la heladera por unos días.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Cristina.
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La manteca de cacao se usa en una ganache por varias razones importantes:
¿Por qué se usa manteca de cacao en una ganache?
1. Textura: Aporta firmeza y estructura sin hacer la ganache pesada, permitiendo que quede lisa pero estable.
2. Brillo y acabado: Ayuda a obtener un acabado más brillante, ideal para glaseados o ganaches de decoración.
3. Punto de fusión: Tiene un punto de fusión cercano al del cuerpo humano (alrededor de 34°C), por lo que da una sensación de “derretirse en la boca”.
4. Estabilidad: Mejora la conservación de la ganache, especialmente si es para bombones o rellenos de pastelería fina.
¿Con qué se puede sustituir?
No hay un reemplazo exacto, pero algunas alternativas dependiendo del uso son:
1. Chocolate blanco (de buena calidad) – Contiene manteca de cacao, así que puede funcionar como sustituto si ajustas la proporción de grasa y azúcar.
2. Mantequilla – Aporta estructura y sabor, pero tiene un punto de fusión más bajo y puede hacer la ganache más blanda.
3. Aceite de coco desodorizado – Tiene una textura parecida y se solidifica al enfriar, pero su sabor puede variar ligeramente. Es lo más parecido a nivel técnico, aunque se funde un poco antes.
4. Coberturas con alto porcentaje de grasa – Algunos chocolates de cobertura ya tienen un buen contenido graso y pueden funcionar sin añadir manteca de cacao adicional.
¿Cuál es el reemplazo más cercano?
El aceite de coco desodorizado es el más parecido en comportamiento técnico, especialmente si se necesita fluidez o textura para glasear o hacer spray mix, aunque no iguala al 100% la sensación y estabilidad que da la manteca de cacao.
Si el objetivo es ajustar textura en una ganache montada, una combinación de chocolate blanco + un poco de mantequilla o nata puede también dar buenos resultados.
Cuéntanos,¿está haciendo ganache para relleno, para glasear o para usar con pistola de spray?.
Así puedo afinar más el consejo según eso.
Saludos.
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Hola Eva.
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Para hacer donuts, lo ideal es usar harina de media fuerza, que tenga entre 10,5% y 11,5% de proteína, o una harina T45 con buena capacidad de absorción y elasticidad, ya que los donuts necesitan una masa suave pero que aguante bien la fermentación y fritura.
En España, no siempre se usa la clasificación “T45” como en Francia, pero aquí tienes algunas marcas que funcionan muy bien para donuts:
Harinas recomendadas en España para donuts:1. Harimsa “Especial Repostería” – Tiene una textura fina y buena para masas enriquecidas.
2. Ylla 1878 “Harina de Media Fuerza” – Marca catalana de excelente calidad, ideal para masas fermentadas tipo donuts.
3. Molino Spadoni (italiana, pero disponible en tiendas gourmet o online) – La “Tipo 00 Manitoba” es una opción premium si quieres un resultado más profesional.
Tip:Si tienes acceso a la ficha técnica de la harina, busca una con un W entre 200-240 para una textura óptima de donuts.También voy a pedir la ayuda de
Scoolinars que viven en España y puedan darte más información o recomendaciones de marcas de harina que usan para preparar sus dónuts. @loles-mhotmail-com @mercedesdelgado1977gmail-com @dianavincescgmail-com @mercedesminayapalaciosgmail-com @beatriztorijagmail-com
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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Hola Airlin.
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Te contamos que en este tipo de tartaletas, la masa sablé se hornea primero completamente en blanco (horneado ciego), y luego se rellena con el financier y se vuelve a hornear.
Esto se hace para asegurar que la base quede bien cocida y crujiente, especialmente porque el financier es una masa húmeda y podría dejar la base gomosa si no se prehornea.
Así que el paso correcto es:
1. Hornear la masa sablé sola (como dice la receta, unos 15 minutos a 165ºC, o hasta que esté ligeramente dorada).
2. Dejarla enfriar un poco.
3. Rellenar con el financier de chocolate.
4. Volver a hornear hasta que el financier esté cocido (esto suele tomar unos 12-15 minutos adicionales, dependiendo del horno y del tamaño de las tartaletas).
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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Hola Byron.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
¡ Buena pregunta!. El azúcar invertido es un tipo de azúcar que se obtiene al descomponer la sacarosa (azúcar común) en dos azúcares más simples: glucosa y fructosa. Este proceso se llama “inversión” y da como resultado un jarabe más dulce que el azúcar común, con la ventaja de que ayuda a retener la humedad, evita la cristalización y mejora la textura en muchas preparaciones, como ganaches, helados o masas.
En una ganache, por ejemplo, el azúcar invertido ayuda a que quede más lisa, brillante y con mejor conservación. ¡Un truco muy usado en la pastelería profesional!
El azúcar invertido se puede conseguir en algunas tiendas especializadas en repostería, tiendas gourmet o por internet con nombres como “trimolina” o “jarabe invertido”. A veces no es tan fácil encontrarlo en supermercados comunes, pero lo bueno es que también se puede preparar en casa con azúcar, agua, unas gotas de limón y un poco de paciencia.
Aquí te dejo una receta por si quieres prepararlo en casa, puedes hacer la receta completa o la mitad si quieres probar:
Receta de azúcar invertido casero
Ingredientes:
350 g de azúcar
150 ml de agua
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio (opcional, para estabilizar)
Unas gotas de jugo de limón (o 1 g de ácido cítrico)
Preparación:
1. En una olla, mezcla el agua con el azúcar y el jugo de limón.
2. Calienta a fuego medio y remueve hasta que el azúcar se disuelva por completo.
3. Cuando empiece a hervir, baja el fuego y deja cocer unos 10 minutos. Si usas termómetro, que no pase de 114 °C.
4. Retira del fuego, deja enfriar un poco y, si quieres, añade el bicarbonato para evitar cristalizaciones (hará un poco de espuma).
5. Guarda en un frasco limpio y esterilizado. Dura varias semanas en la nevera.
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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Hola Reynaldo.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Gracias por tu comentario tan observador y por compartir tus dudas, eso enriquece mucho la experiencia de todos.
Respecto a la ganache montada con masa de gelatina, no es un error de la chef. De hecho, en la pastelería moderna es bastante común usar masa de gelatina (es decir, gelatina hidratada y fundida) en este tipo de preparaciones. La función principal es dar estructura y estabilidad, especialmente cuando se desea un acabado firme pero cremoso.
En este caso, la gelatina ayuda a que la ganache mantenga su forma una vez montada, evitando que se deslice o se derrita fácilmente al estar sobre el cheesecake o durante la conservación. Es especialmente útil cuando se busca un acabado más profesional y duradero, sin afectar la textura sedosa que se espera de una ganache.
Al enfriar la mezcla durante 24 horas, sí se solidifica un poco, pero sigue siendo perfectamente batible si se respetan las proporciones y se utiliza nata con al menos 35% de materia grasa. El truco está en batirla cuando aún está fría, pero no completamente dura, para lograr esa textura aireada que buscamos.
¡Nos encanta que estés atento y con ganas de aprender más! ¿Has probado a hacer esta receta o alguna ganache montada con gelatina antes? ¡Seguro te queda genial!
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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Hola Carmen.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Tal como lo indica el chef en el recetario en el paso 4:
“Cortar la masa en rollos de 2 cm. Colocar en aros de 10 cm de diámetro y 3.5 cm de altura. Poner un silpat encima a manera de tope y agregar una bandeja seguida de un peso.”
https://recetas.scoolinary.com/new-york-roll-de-chocolate
Esperamos que está información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
recetas.scoolinary.com
New York Roll de chocolate - Recetas Scoolinary
New York Roll de chocolate - Recetas Scoolinary
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Hi Panos.
Welcome to the Scoolinary community!
Thank you for your message. Here’s a pistachio mousse recipe that might be helpful:
Pistachio Mousse
Yields 1 entremet mold of 16–18 cm
Ingredients:
200 g whole milk
80 g egg yolks
60 g sugar
6 g gelatin sheets (hydrated and drained)
200 g pure pistachio paste (100%)
400 g heavy cream, semi-whipped
Preparation:
1. Bring the milk to a boil.
2. In a separate bowl, whisk the yolks with the sugar until pale. Pour the hot milk over the yolks and mix.
3. Cook the mixture to 82 °C, as you would for a crème anglaise. Remove from the heat and add the hydrated gelatin.
4. Mix in the pistachio paste until fully incorporated and smooth.
5. Let it cool to around 30–35 °C, then gently fold in the semi-whipped cream.
6. Use immediately in your petit gâteaux or entremet molds.
Additionally, here’s a direct link to a recipe on the platform that will surely be helpful:
Pistachio-Cherry Dessert
https://recipes.scoolinary.com/pistacho-cherry
This recipe includes other pistachio-based components that might complement your creations.
I hope this information is useful! If you have any other questions, I’ll be happy to assist you.
Best regards.
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Scoolinary Team
Hi Panos.
Welcome to the Scoolinary community!
Thank you for sharing your result and for being eager to improve.
The croissant you made has a beautiful structure and shows great lamination work—congratulations on that!
As for the hollow space in the center, it’s actually a fairly common issue and can be caused by several factors:
1. Rolling too tightly or misaligned layers: If the croissant is rolled too tightly or the layers aren’t well aligned, the steam created during baking can push outward and form a central gap.
2. Underproofing: If the croissant hasn’t proofed enough before baking, the gas doesn’t distribute evenly and tends to accumulate in the center, creating that hollow.
3. Oven too hot at the start: A very strong initial heat can cause the outer layers to set too quickly while the inside keeps expanding, which pushes the crumb outward.
4. Butter melting and pooling: If the butter melts during proofing or lamination, it can move out of place and create unstructured areas, which often results in large holes.
A few tips that might help:
Make sure your rolling is even and not too tight.
Check that the final proof is complete (the croissants should look puffy and jiggle slightly when you move the tray).
Keep a close eye on the temperatures at each stage, especially during lamination, to prevent the butter from melting.
You’re definitely on the right track! With a few tweaks, your croissants will be even more amazing.
Thanks again for sharing your work! ☺️
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Hola Reinaldo,
¡Gracias a ti por tu respuesta tan cordial!
Es completamente normal no conocer algunas técnicas al inicio, ¡justamente de eso se trata aprender! Nos alegra mucho saber que la explicación te fue útil y que ahora conoces un recurso más dentro del mundo de la pastelería.
Lo bonito de este tipo de preparaciones es que, a medida que vamos explorando nuevas recetas, también vamos descubriendo pequeños detalles técnicos que hacen la diferencia en el resultado final.
Si en algún momento te animas a probar esa ganache montada con gelatina, estaremos encantados de saber cómo te fue. Y por supuesto, si surge cualquier otra duda, aquí estamos para ayudarte en lo que necesites.
¡A seguir disfrutando del curso y de cada paso en la cocina!
Un saludo muy cordial,Sussan – Equipo Scoolinary
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Hi Cary, what you mentioned about sometimes losing track while laminating the dough is a great point , it really helps explain why it can end up looking more like a “brioche” than a croissant.
It totally makes sense; the more layers or extra laminating, the more definition gets lost.
Thanks for sharing that insight , it’s really helpful for the community! ☺️
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Thank you, Cary, for your feedback , we know it will be a great help for Pano.🙌🏻
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Great question, Panos!
For this pistachio mousse recipe, the recommended gelatin strength (bloom) is around 200 bloom, which is the standard for pastries like mousses and creams. If you’re using gelatin sheets (also known as bronze or silver sheets), they typically have a strength between 180 and 200 bloom, which will work perfectly for this preparation.
Just make sure the gelatin is well-hydrated and drained before adding it to the hot mixture, and everything should set up nicely.
Let me know how it goes or if you need help adjusting based on the type of gelatin you’re using!Best regards. -
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¡Hola Norma!
Qué alegría leer tu mensaje, gracias por compartirlo con tanto cariño. Me encanta saber que te animaste con la tarta de zanahoria, ¡seguro te va a quedar deliciosa!
Me parece muy buena idea empezar con la harina de almendras y luego ir probando con otras opciones ,la cocina también es una aventura llena de descubrimientos.
Cuando la prepares, me encantaría saber cómo te fue. Y qué lindo saber que estás en San Cristóbal de las Casas.
Te mando un abrazo grande y quedo atenta si necesitas cualquier cosa aquí estoy para ayudarte.
