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Level:
Sous Chef
Lo prometido es deuda y le prometà a @loles-mhotmail-com que mandarÃa la receta del caldero, asà que aquà está junto con un poquito de historia, como a mà me gusta. Disfrútenla.
Caldero cartagenero.
El caldero de pescado es el plato estrella del Mar Menor y el Campo de Cartagena (Murcia). Surgido a finales del siglo XIX como un humilde rancho de pescadores, consiste en un caldo concentrado de “pescado de roca” (morralla) usado para cocinar arroz, acompañado de alioli y servido en dos vuelcos. Historia del Caldero. Nació a bordo de las barcas de pesca tradicionales en aguas del Mar Menor y el Cabo de Palos. Los pescadores pasaban largas jornadas en el mar y necesitaban aprovechar al máximo sus recursos. El origen humilde. Reservaban el pescado de mayor valor comercial para la venta y utilizaban los descartes, el pescado de roca (como el mújol, la gallina o la araña) y el marisco pequeño para su propio sustento. Los ingredientes. Para crear un plato sabroso con ingredientes que no se estropearan fácilmente, utilizaban aceite de oliva, ajos, tomates maduros, pimientos secos (ñoras) y el clásico arroz de Calasparra. Todo ello se cocinaba a fuego vivo en una olla de hierro fundido (el caldero). El alioli. La salsa que lo acompaña históricamente está ligada a la zona desde la época romana, aportando calorÃas y energÃa extra a los trabajadores. De la barca al restaurante. Lo que empezó siendo una comida de supervivencia para gente humilde, se ha convertido con el tiempo en uno de los grandes emblemas gastronómicos de la Región de Murcia. Receta. Ingredientes (Para 4 personas): 400 g de arroz bomba. 1 kg de pescado de roca o morralla (para el caldo). 400 g de pescado limpio para servir (dorada, lubina o mújol). 2 señoras secas. 4 dientes de ajo. 2 tomates maduros rallados. Aceite de oliva virgen extra y sal. Para el alioli: 1 huevo, aceite, 1 diente de ajo y un poco de sal.
Paso a paso para prepararlo
El caldo: En una olla grande, hierve el pescado de roca con abundante agua durante 20-25 minutos para extraer todo su sabor. Cuela el caldo y reserva.
El sofrito: En el tradicional caldero (o una sartén honda), frÃe los dientes de ajo enteros y las ñoras (sin semillas para que no amarguen). RetÃralos y machácalos en un mortero. En ese mismo aceite, sofrÃe el tomate rallado hasta reducir. Añade el majado del mortero y unas hebras de azafrán.
El arroz: Incorpora el arroz bomba al sofrito y tuéstalo durante un minuto. Añade el caldo de pescado bien caliente (aproximadamente unas tres partes de caldo por cada una de arroz). Cuece a fuego fuerte los primeros 8 minutos y baja a fuego lento otros 8 minutos. Deja reposar un par de minutos fuera del fuego.
El pescado: Mientras el arroz reposa, hierve ligeramente los lomos de pescado (dorada o lubina) en parte del caldo durante 8 minutos para que queden tiernos y jugosos.
Modo de servir
El caldero tradicionalmente se sirve y se come en dos tiempos. Por un lado, se degusta el arroz meloso en el propio caldero; por otro lado, se sirve el pescado hervido acompañado de salsa alioli untada en pan o sobre el propio pescado.
JOSE MARIA CERISOLA INFIESTA and Maloles Muñoz4 Comments-
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Executive Chef
Cuanto detalle Antonio y cuanta historia. Muchas gracias por compartir. Me ha encantado❤
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Level:
Sous Chef
Muchas gracias, te aconsejo que, si puedes, un dÃa hagas la receta; te va a encantar.
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Tienen una pinta estupenda !
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Muchas gracias Antonio, una pasada de receta. Lo haré. Un crack 👍
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