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Laura Peters de Velásquez posted an update
2 weeks ago (edited)
#BreadChallenge — El ingrediente más simple, llevado al lÃmite
Mi pan especial hecho con masa madre de centeno, harinas de centeno, cebada, garbanzo, sorgo malteado y linaza. Además lleva aceite de oliva.Cada foto explica algo 🙂
Tosté el garbanzo, lo molà y también malteé el sorgo, lo sequé y molÃ. Con esto, no sólo tengo un pan con mucha fibra, sino que tiene buen contenido de proteÃnas y bajo Ãndice glucémico. Es mi propio desarrollo y este pan fue diseñado para diabéticos y personas que requieren alimento además de pan. Lleva una cocción de gradiente, un tanto compleja pero el pan es muy rico, al estilo europeo y de aspecto muy similar al de centeno, aunque es mucho mejor y complejo.
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ProteÃna Completa (Garbanzo & Cereales): La combinación de la legumbre y cereales integrales garantiza un aporte de aminoácidos esenciales de alta biodisponibilidad.
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Fibra de Triple Acción: La mezcla de linaza, cebada y la cáscara de garbanzo tostado crea una red de fibra que limpia el sistema digestivo y ralentiza la absorción de azúcares.
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Complejidad Aromática (Sorgo Malteado): El sorgo malteado y el garbanzo tostado aportan un aroma a cereal maduro y frutos secos, sin necesidad de aditivos artificiales.
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Metabolismo Inteligente: Gracias a la fermentación de 24h en frÃo, transformo el almidón en almidón resistente, ideal para dietas de control glucémico y salud intestinal.
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Aceite de oliva extra virgen:los ácidos grasos y antioxidantes del AOEV, que son lo que realmente importa para el bajo IG y la salud, permanecen intactos en la miga a pesar del calor de la cocción. Me ayuda a mantener el alveolado del pan, aunque los alvéolos son muy pequeñitos.
Mercedes Minaya Palacios, Mercedes Delgado de Miguel and 2 others8 Comments-
Level:
Scoolinary Team
Qué propuesta tan completa, Laura. Se nota que has pensado bien en cada etapa del proceso 👏 La foto del pan en crudo muestra un boleado firme y una fermentación bien controlada, el horneado resulta en una corteza dorada y uniforme, y el corte interior deja ver un alveolado bastante regular. Para sacarle aún más partido a tu trabajo, cuéntanos un poco más sobre la fórmula: ¿qué tipo de harinas usaste y cuál fue tu hidratación? ¿Optaste por amasado directo o prefermento, y cuáles fueron tus tiempos de fermentación y cocción? Esa información nos ayuda a valorar tu criterio y técnica de forma más precisa.
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@soldamiani es amasado con Kitchenaid. HIdratación 75%. Es pan de masa madre de centeno, y al principio lo hice con masa madre de centeno y masa madre de cebada. Lo cambié por centeno sólo porque se encarecÃa un montón el pan. Tiempo de fermentación 1 hora afuera, a temperatura ambiente y luego 16 a 24 horas refrigerado. Este paso es crucial para el desarrollo de almidón resistente, lo que reduce significativamente el impacto glucémico del pan. Debido a la ausencia de gluten de trigo fuerte y la alta presencia de pentosanos (del centeno y cebada), la masa es más pegajosa. La fermentación prolongada en frÃo facilita el manejo y la estructura final de la miga. A temperatura ambiente es complicado su manejo, porque es tipo barro (Como el pan de centeno al 100%). El uso del garbanzo tostado con su cáscara no solo aporta un perfil de sabor más complejo, sino que incrementa sustancialmente el contenido de fibra y proteÃna. Algo ideal para aplanar la curva de azúcar, la fibra hace que el pan tarde en digerirse y eso aplana la curva.
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@soldamiani Vivo en un paÃs caliente, asà que mis panes fermentan en refrigeradora. El tiempo de cocción es complicado. Son 3 gradientes, y varÃa el tiempo con los diferentes pesos del pan. Bien complicado y estuve como tres meses desarrollándolo, siendo la cocción lo más difÃcil. También hice una versión de pan de molde, pero estoy aún en la lucha con las temperaturas. Sólo logré el de 250g, debo aún trabajar en las temperaturas del de 500 y del de 1 Kg. Me falta tiempo, pero este año lo tengo que tener, Mis clientes deben tener ese pan disponible.
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@soldamiani Mi pan especial hecho con masa madre de centeno, harinas de centeno, cebada, garbanzo, sorgo malteado y linaza. Cada foto explica algo. LA harina de garbanzos la hago yo. Tuesto el garbanzo y lo muelo a mano, dejo todo el grano entero.
El sorgo también lo trato yo desde el grano. Lo malteo, seco, y muelo. La combinación de legumbre y cereales integrales garantiza un aporte de aminoácidos esenciales de alta biodisponibilidad. O sea, el pan también sirve para deportistas.-
Level:
Scoolinary Team
@laupet2000gmail-com Gracias por contarnos más de tu pan, Laura
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Level:
Executive Chef
Tu si que sabes lo que haces amiga, se ve bien rico
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@mercedesminayapalaciosgmail-com mil gracias, aún aprendiendo
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Esto es teórico, debo mandar a analizar mi pan para que tenga el valor real, pero para dar una idea somera, sirve,
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