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Lactarius sección Dapetes
Cómo cocinar de la mejor manera los Lactarius de la sección Dapetes
Los Lactarius de la sección Dapetes pertenecen a una subfamilia de los Lactarios, hongos de textura yesosa conocidos ya en la época romana. Muy apreciados en el sur de Europa, se caracterizan por exudar un látex anaranjado-rojizo y por un sabor intenso, ligeramente amargo.
Principio fundamental
El agua de vegetación de estos hongos es muy amarga:
👉 hay que eliminarla completamente antes de cocinarlos.
Procedimiento
1. Limpieza y corte
Retirar completamente los pies.
Cortar los sombreros en trozos uniformes.
2. Cocción en seco para eliminar el agua
Calentar una plancha o sartén a fuego fuerte.
Cocinar los hongos sin ningún condimento, dejando que se evapore toda el agua de vegetación.
Continuar la cocción hasta que estén secos y ligeramente crujientes.
3. Condimento final (salmoriglio rojo)
Preparar una emulsión con:
Aceite de oliva virgen extra de gran calidad
Vinagre de vino tinto (al gusto)
Sal
Pimienta
Chile o guindilla (opcional)
Pintar los Lactarius calientes con el salmoriglio.
Cómo disfrutarlos
Calientes o fríos
Solos como aperitivo
Empanados y servidos fríos
O añadidos a un buen plato de pasta
Fabrizio Vindigni, Betza Medina and 4 others2 Comments-
Level:
Sous Chef
Muchísimas gracias, Fabrizio!!!
Me encanta la idea de esa emulsión… y también el añadirlos a un plato de pasta
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With pasta
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