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Curso bachour. Croissant. Harinas
De que manera práctica puedo saber si la harina tiene algún daño enzimatico?
Hay alguna prueba casera o semi profesional que pueda hacer para testarla?
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2 Replies
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Level:
Scoolinary Team
Hola Liset
Gracias por tu pregunta. Traigo al hilo a @sussan_scoolinaryteam para que nos ayude con ella.
Abrazo y que tengas hermoso día
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Level:
Scoolinary Team
¡Hola Liset!
Detectar daño enzimático en la harina de forma casera o semi profesional es un poco complejo, pero hay algunas señales prácticas que puedes observar:
Prueba de amasado:
Si al amasar notas que la masa es muy pegajosa, floja y no forma una red de gluten fuerte, podría ser señal de daño enzimático (normalmente daño por alfa-amilasas).
Prueba de fermentación: Una masa con harina dañada suele fermentar demasiado rápido, colapsar o volverse muy líquida.
Color de la miga: Si tras el horneado la miga sale oscura o con textura gomosa, puede ser otro indicio.
Olor: Harinas con daños severos pueden tener un olor dulzón o ligeramente avinagrado.
En panaderías profesionales, el daño enzimático se mide con el índice de caída (Falling Number Test), pero esto requiere equipamiento especial.¿Qué puedes hacer de forma casera?
Hacer una masa de prueba solo con agua, harina y un poquito de levadura, y observar: si se deshace, se pega mucho o no sostiene estructura, es posible que haya daño.
También puedes compararla con otra harina que ya conozcas y esté en buen estado, amasándolas en paralelo.Consejo final: Si ves estos signos, es mejor mezclar esa harina con otra de buena calidad para balancearla, o evitar usarla en masas laminadas como el croissant, que requieren una estructura perfecta.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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