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Técnica de cocina al vacío
Se pueden combinar las técnicas de cocina tradicional y la de vacío. Por ejemplo un estofado de carne tradicional y embasarlo, pasteurizar , abatir y conservación?.. y como pasteurisamos un guacamole de pollo ?
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2 Replies
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Scoolinary Team
Hola Chef @wilfredo-escalona 👋
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Level:
Scoolinary Team
Hola Wilfredo
Sí, se pueden combinar técnicas de cocina tradicional y de cocción al vacío (sous-vide) para optimizar los procesos de preparación y conservación de alimentos. Aquí tienes un ejemplo de cómo hacerlo para un estofado de carne y el procedimiento para pasteurizar guacamole de pollo al vacío:
Estofado de Carne Tradicional al Vacío
1. Preparación del Estofado Tradicional:
– Cocina el estofado de carne de manera tradicional en una olla hasta que la carne esté tierna y los sabores se hayan mezclado adecuadamente.
2. Envasado al Vacío:
– Deja enfriar el estofado hasta que esté a temperatura ambiente.
Divide el estofado en porciones y colócalo en bolsas de vacío. Sella las bolsas con una máquina de vacío.
3. Pasteurización:
– Calienta un baño de agua a 75°C (167°F).
– Introduce las bolsas selladas con el estofado en el baño de agua y mantén la temperatura durante al menos 2 horas para pasteurizar.
4. Abatimiento: – Saca las bolsas del baño de agua y colócalas en un abatidor de temperatura para enfriar rápidamente el estofado a menos de 3°C (37.4°F). Si no tienes un abatidor, puedes usar un baño de agua con hielo.
5. Conservación:– Almacena las bolsas pasteurizadas en el refrigerador (0-3°C) por hasta 7 días o en el congelador por hasta 6 meses.
Pasteurización del Guacamole de Pollo al Vacío
1. Preparación del Guacamole de Pollo:
– Cocina el pollo hasta que esté completamente cocido.Tritura el aguacate y mezcla con el pollo desmenuzado junto con los ingredientes del guacamole (cebolla, tomate, cilantro, jugo de limón, sal, etc.).
2. Envasado al Vacío:
– Coloca el guacamole de pollo en bolsas de vacío, asegurándote de eliminar todo el aire posible antes de sellarlas.
3. Pasteurización:– Calienta un baño de agua a 60°C (140°F).
– Introduce las bolsas con el guacamole en el baño de agua y mantén la temperatura durante 30-60 minutos para pasteurizar. Es importante no superar esta temperatura para evitar cambios en la textura y sabor del guacamole.
4. Abatimiento:
– Saca las bolsas del baño de agua y colócalas en un abatidor de temperatura para enfriar rápidamente a menos de 3°C (37.4°F). Si no tienes un abatidor, utiliza un baño de agua con hielo.
5. Conservación:
– Almacena las bolsas pasteurizadas en el refrigerador (0-3°C) por hasta 5-7 días. No se recomienda congelar guacamole debido a la textura del aguacate.
Consideraciones Importantes:
– Seguridad Alimentaria:Asegúrate de seguir todas las normas de higiene y manipulación de alimentos durante todo el proceso.
– Control de Temperaturas:Utiliza termómetros precisos para controlar las temperaturas de pasteurización y almacenamiento.
– Equipo Adecuado: Es ideal contar con una máquina de vacío, un baño de agua con control de temperatura (sous-vide), y un abatidor de temperatura para garantizar la calidad y seguridad del producto final.
Estas técnicas combinan lo mejor de ambos mundos: el sabor y la textura de la cocina tradicional con la seguridad y conveniencia de la cocción al vacío y la pasteurización.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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