Sostituzione lievito di birra/licoli

[Sussan Estela Olaya]

Ciao Novella.

Grazie per la tua domanda.

Ti confermo che, basandoci sulla ricetta dell’impasto brioche (Brioche allo Zucchero, pagine 30 e 31 del ricettario) del corso di Croissant e Viennoiserie – prima edizione dello chef Antonio Bachour, sarebbe possibile sostituire il lievito di birra fresco con il tuo lievito madre liquido (licoli), anche se è consigliabile realizzare una fermentazione mista per garantire una buona struttura e volume alla brioche.

Ti condivido due opzioni:

Solo licoli:

Puoi utilizzare tra il 20% e il 25% del peso della farina in licoli attivo (quindi rinfrescato e al suo punto massimo). Ad esempio, con 560 g di farina, sarebbero tra 112 g e 140 g di licoli.In questo caso, dovresti eliminare completamente il lievito di birra fresco e regolare leggermente i liquidi (riducendo un po’ il latte o le uova) perché il licoli apporta già idratazione. Tieni presente che i tempi di fermentazione in frigorifero saranno più lunghi (circa 36-48 ore a 6°C) e la fermentazione finale a 28°C potrebbe richiedere 3-4 ore, a seconda della forza del tuo licoli.

Fermentazione mista:

Puoi usare un 10% di licoli (56 g) e ridurre il lievito di birra fresco a 10 g. In questo modo manterrai il carattere e il sapore del lievito naturale senza compromettere struttura e tempi di fermentazione. In questo caso puoi lasciare invariata l’idratazione oppure regolare leggermente il latte.

Importante:

Qualunque sia l’opzione scelta, assicurati che la temperatura dell’impasto non superi mai i 24°C durante l’impastamento e che il tuo licoli sia ben attivo e rinfrescato prima di utilizzarlo, per garantire una buona fermentazione.

Spero che queste indicazioni ti siano utili.Un saluto!

[Novella Ciccone]

Grazie mille per la risposta tempestiva. Valuterò cosa mi conviene fare. Magari con questa domanda ho aiutato qualcun altro con lo stesso problema.

[Sussan Estela Olaya]

Grazie a te per la tua domanda e la tua disponibilità. Sicuramente sì, queste domande arricchiscono tutta la comunità e possono essere utili anche ad altri che si trovano con lo stesso dubbio.

Quando deciderai quale opzione provare, ci farà piacere sapere com’è andata!

Un caro saluto.