Pizza napolitana

[Sussan Estela Olaya]

Hola Antonio.

Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.

Sí, puedes utilizar una harina 00 con un 14% de proteína para una hidratación del 70% en la masa de pizza napolitana. La harina con un alto contenido de proteína, como la que tienes, tiene una buena capacidad para absorber agua y desarrollar gluten, lo cual es esencial para manejar una masa con alta hidratación.

Algunos consejos para manejar esta masa:

1. Mezclado y amasado: Es importante mezclar bien la masa para asegurar que toda la harina absorba el agua correctamente. Amasa hasta obtener una masa suave y elástica. Si amasas a mano, utiliza la técnica de estirado y doblado para desarrollar el gluten sin sobrecalentar la masa.

2. Reposo y fermentación:Debido a la alta hidratación, la masa será más pegajosa. Deja que repose en un bol con un poco de aceite para que no se pegue y cubre con un paño húmedo o una tapa hermética para evitar que se seque. Fermenta a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño, y luego dale un tiempo de reposo en frío (fermentación en la nevera) de 24 a 48 horas para mejorar el sabor y la estructura de la masa.

3. Formado:Al formar las pizzas, usa suficiente harina para evitar que la masa se pegue a tus manos o a la superficie de trabajo, pero evita el exceso de harina para no alterar la hidratación de la masa. Trabaja con suavidad para no desgasificarla demasiado.

4. Horneado:La pizza napolitana tradicionalmente se cuece a altas temperaturas (alrededor de 450-500°C) durante un corto periodo de tiempo. Si tu horno no alcanza estas temperaturas, asegúrate de precalentarlo lo más alto posible y utiliza una piedra para pizza o acero para hornear para simular el efecto de un horno de leña.

Con estas recomendaciones, deberías poder trabajar bien con tu harina 00 de 14% de proteína a una hidratación del 70%.

¡Buena suerte con tu pizza napolitana!

Saludos.