Estirado de la masa

[Sol Damiani]

Hola José Luis

¿Cómo estás?

Traigo al hilo a mi compañera @sussan_scoolinaryteam para saber qué opina.

Abrazo

[Sussan Estela Olaya]

Hola @jose-luis-salas-paredes

Sí, es normal que la masa hecha con el método de amasado indirecto (usando prefermentos como biga o poolish) sea más flexible y tenga mejor extensibilidad que la masa hecha con el método de amasado directo. Esto se debe a varios factores relacionados con la fermentación y el desarrollo del gluten.

Razones de mayor flexibilidad en el amasado indirecto:

1. Desarrollo del gluten: En el método indirecto, el prefermento (biga o poolish) tiene un tiempo de fermentación más largo antes de mezclarse con el resto de los ingredientes. Durante este tiempo, las enzimas descomponen las proteínas de gluten, facilitando su posterior formación y desarrollo. Esto resulta en una estructura de gluten más fuerte y elástica.
2. Acumulación de ácidos orgánicos: La fermentación prolongada del prefermento produce ácidos orgánicos que ayudan a fortalecer la estructura del gluten y mejoran la extensibilidad de la masa final.<div>

3. Hidratación prolongada: El prefermento tiene tiempo para absorber completamente el agua, lo que contribuye a una mejor hidratación general de la masa. Una masa bien hidratada suele ser más flexible y fácil de estirar.

4. Mejor digestión del almidón: La fermentación prolongada también permite una mejor digestión de los almidones por parte de las enzimas, lo que contribuye a una masa más manejable y elástica.

Comparación con el amasado directo:

En el método de amasado directo, todos los ingredientes se mezclan y amasan al mismo tiempo. Esto significa que el gluten se desarrolla en un solo paso, sin el beneficio de la fermentación prolongada que ocurre en el método indirecto. Como resultado, la estructura del gluten no es tan desarrollada y la masa puede ser menos flexible y más difícil de estirar.

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Conclusión:Es completamente normal que la masa hecha con un método de amasado indirecto sea más elástica y fácil de manejar que la masa hecha con un método de amasado directo. Si buscas mejorar la extensibilidad y la textura de tu masa, los prefermentos como la biga o el poolish son excelentes opciones.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.

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