Croissant

[Sussan Estela Olaya]

Hola Ángel.Gracias por tu consulta.

El problema que mencionas croissants que “se fríen” en vez de hornearse ocurre cuando la mantequilla se derrite y se escurre durante la cocción, y suele deberse a varios factores clave en el proceso de elaboración.

Aquí te dejo los más comunes:

1. Temperatura incorrecta de la mantequilla o masa

La mantequilla debe estar fría (idealmente entre 4 °C y 6 °C) durante todo el laminado.

Si la masa o la mantequilla están demasiado blandas al momento de laminar o fermentar, no se integran bien, y al hornearse, la mantequilla se separa y se derrite fuera de la masa.

Es muy importante trabajar rápidamente y en un ambiente fresco, refrigerando la masa entre vueltas si es necesario.

2. Fermentación a temperatura/humedad inadecuadas

Si la temperatura de fermentación supera los 28 °C o la humedad no es del 85%, la mantequilla puede empezar a fundirse antes de que los croissants entren al horno.

Asegúrate de que la fermentación se haga en condiciones controladas y no demasiado largas.

3. Laminado irregular o presión desigual

Si el laminado no es uniforme o la mantequilla no se distribuye bien entre los pliegues, se crean “bolsas” donde la mantequilla se acumula y se escapa al hornear.

Es crucial mantener el mismo grosor en toda la masa y evitar que la mantequilla se rompa o sobresalga.

4. Mantequilla con grasa insuficiente

La receta usa mantequilla con 82% de grasa, lo cual es correcto. Si se usa una mantequilla con menor proporción de grasa (como una comercial del 78–80%), contiene más agua, y tiende a licuarse y evaporarse más fácilmente durante el horneado.

Recomendación general

Hacer croissants requiere mucha precisión en temperaturas, tiempos y técnica. Si uno solo de estos factores se altera, especialmente la temperatura, la mantequilla se puede derretir en lugar de integrarse con la masa y crear las capas hojaldradas.

Revisar estos puntos te ayudará a conseguir croissants bien laminados, livianos y con un horneado parejo.

¡Espero que esta explicación te sea útil! Y si cuentas con alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

Sussan Scoolinary Team.

[angelaguirre14]

Susan buenos días tenga la bondad el Chef Antonio no indica la temperatura ni el tiempo de enfriamiento de la mantequilla por favor me podría ayudar con esto.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Angela! Gracias por tu observación, es una excelente pregunta

En el proceso de laminado del croissant, la mantequilla debe pasar por dos momentos distintos que requieren temperaturas diferentes, y te explico por qué:

1. Cuando se forma el cuadrado de 30 × 30 cm

• Aquí la mantequilla debe estar blanda, pero no derretida, idealmente a unos 12 °C a 16 °C.

• Esto permite estirarla fácilmente entre papeles pergamino con el rodillo sin que se quiebre.

• Si está demasiado fría (recién salida de la nevera), tiende a romperse; si está muy blanda, se vuelve difícil de controlar.

Tip: Puedes dejarla a temperatura ambiente 15 a 20 minutos antes de formar el cuadrado.

2. Cuando se incorpora en la masa para laminar

• Una vez que el bloque ya tiene su forma de 30×30 cm, debe refrigerarse hasta alcanzar entre 4 °C y 6 °C.

• A esta temperatura, la mantequilla está firme pero aún flexible, lo que permite integrarla a la masa sin romperse ni derretirse.

• Si está muy blanda en esta fase, se sale o se funde durante el laminado o la fermentación.

Este es el momento más crítico, porque determina que el hojaldrado quede parejo y no se “fría” el croissant en el horno (como comentabas antes).

En resumen:

Primero ablanda la mantequilla (12–16 °C) para formar el bloque, y luego refrigérala (4–6 °C) antes de laminar. Así garantizas una textura óptima y un laminado perfecto.

Espero que esto te ayude a clarificar los pasos. Si tienes más preguntas, estaré encantada de ayudarte

Saludos,
Sussan
Equipo Scoolinary