Cornicione

[Sussan Estela Olaya]

Hola Luis Fernando

Un cornicione aireado es una característica distintiva de la pizza napolitana, lograda por una correcta fermentación, manejo de la masa y técnica de horneado. Si tu cornicione no está saliendo aireado, hay varios aspectos a considerar y ajustar:

Fermentación Adecuada: La clave para un cornicione aireado es una fermentación adecuada. Si bien 24 a 48 horas de fermentación en frío pueden ayudar a desarrollar sabor, el tiempo de fermentación y la temperatura deben ser óptimos para que la masa desarrolle una estructura de gluten adecuada y la cantidad correcta de gas.

Asegúrate de que la masa fermente a una temperatura controlada (generalmente entre 4°C y 6°C en refrigeración) y luego se atempere correctamente antes de estirarla. Las 4 horas que mencionas para que la masa deje de estar fría son buenas, pero también asegúrate de que no esté demasiado fermentada en esta etapa.

Técnica de Amasado: Tanto el amasado directo como el indirecto deben llevarse a cabo de forma que se desarrolle un gluten elástico pero no excesivamente tenso. Un amasado corto con varios períodos de reposo (método de amasado por pliegues o autolisis) puede ayudar a mejorar la estructura del gluten sin sobrecalentarlo o sobretrabajarlo.

Boleado Suave: Al formar las bolas de masa para la fermentación final, es importante no desgasificar demasiado la masa. Las bolas deben formarse suavemente, lo suficiente para crear tensión en la superficie sin expulsar todo el aire de la masa.

Consejos para Mejorar el Cornicione Aireado:

1. Fermentación adecuada: Controla la temperatura y duración de la fermentación tanto en frío como en la fermentación final a temperatura ambiente.

2. Manejo suave de la masa: Amasa y bolea suavemente para no expulsar demasiado aire.

3. Estirado correcto: Estira la masa con los dedos desde el centro hacia los bordes, dejando un cornicione intacto.

4. Horneado a alta temperatura: Asegúrate de que el horno esté lo más caliente posible y que la superficie de cocción esté bien precalentada.Para un cornicione aireado, el horno debe estar a una temperatura muy alta (450°C a 500°C o más para una pizza napolitana tradicional). Una piedra para pizza o acero para hornear bien precalentado es esencial para obtener una buena subida y formación de burbujas en el cornicione.

Realizando estos ajustes, deberías poder mejorar el aireado del cornicione en tus pizzas. Experimenta con cada uno de estos factores para encontrar la combinación que mejor funcione con tus ingredientes, técnicas y equipo de horneado.

Saludos.