Coccion al vacio

[Sussan Estela Olaya]

Hola Cristian

La duración del producto abatido en refrigeración a 3 grados Celsius depende del tipo de alimento y su tratamiento previo. Sin embargo, como referencia general:

1. Carne cocida al vacío (sous-vide) abatida y refrigerada a 3°C:

– Duración aproximada: 1 a 2 semanas.

– Es crucial mantener una correcta higiene durante todo el proceso para evitar la contaminación cruzada y garantizar la seguridad del alimento.

Para trabajar con carnes Angus top choice utilizando el método de cocina al vacío (sous-vide) y lograr la pasteurización, sigue estos pasos:

1. Selección de la temperatura y tiempo de cocción:

– Pasteurización: Para pasteurizar, necesitas alcanzar y mantener una temperatura interna que elimine los patógenos potenciales. Aquí tienes algunas temperaturas y tiempos comunes para pasteurizar carne:

– 54.4°C (130°F) por al menos 112 minutos.

– 60°C (140°F) por al menos 12 minutos.

2. Proceso de cocción al vacío:

– Sella la carne en una bolsa al vacío asegurándote de que no haya aire dentro.

– Cocina la carne en el circulador sous-vide a la temperatura deseada por el tiempo necesario para pasteurizarla.

3. Abatimiento rápido de la temperatura:

– Una vez que la carne ha alcanzado la pasteurización, sácala del baño de agua y enfríala rápidamente en un abatidor hasta llegar a 3°C. Esto minimiza el tiempo en la zona de peligro de crecimiento bacteriano (entre 4°C y 60°C).

4. Refrigeración:

– Almacena la carne abatida en el refrigerador a 3°C. La duración puede extenderse hasta 2 semanas, siempre que el producto se haya manejado higiénicamente y no se haya roto la cadena de frío.

5. Congelación (opcional):

– Si deseas alargar aún más la durabilidad, puedes congelar la carne pasteurizada. En el congelador (-18°C o menos), la carne puede durar varios meses, aunque es recomendable consumirla en 3 a 6 meses para asegurar la mejor calidad.

Recuerda siempre revisar visual y olfativamente la carne antes de consumirla, independientemente del tiempo de almacenamiento.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.

[Cristian Hugo Diaz Peñafiel]

Y al trabajar con terminos con cortes de 400gr top choice, es decir, termino 1/2 • 3/4 • Cocido; cual seria el proceso de temperatura y de pasteurización para lograr de 1 a 2 semanas de durabilidad?

Los cortes utilizados seran:

Picanha

Bife ancho

Bife Angosto

Entraña fina

[Sussan Estela Olaya]

Hola Cristian

Para cocinar cortes de carne a término 1/2 (medio) y 3/4 (tres cuartos) y lograr una durabilidad de 1 a 2 semanas, es importante seguir un proceso de cocción preciso y considerar la pasteurización adecuada para asegurar la seguridad y la calidad del producto. Aquí tienes un proceso recomendado:

1. Cocción Sous Vide:

Utilizar el método de cocción sous vide es una excelente manera de asegurar que la carne alcance la temperatura adecuada y se mantenga jugosa y tierna.

– Término 1/2 (medio): Cocinar la carne a una temperatura de 57°C (135°F) durante al menos 1.5 a 2 horas.

– Término 3/4 (tres cuartos): Cocinar la carne a una temperatura de 60°C (140°F) durante al menos 1.5 a 2 horas.

2. Pasteurización:

Para extender la vida útil de la carne cocida, es necesario pasteurizarla adecuadamente. La pasteurización a baja temperatura (sous vide) es eficaz para este propósito. Las temperaturas y tiempos mencionados anteriormente ya incluyen un nivel de pasteurización, pero es importante asegurarse de que la carne se mantenga a la temperatura deseada durante el tiempo adecuado para matar los patógenos potenciales.

3. Enfriamiento Rápido:

Una vez que la carne ha sido cocida y pasteurizada, debe enfriarse rápidamente para evitar la zona de peligro de temperatura (4°C – 60°C o 40°F – 140°F), donde las bacterias pueden crecer rápidamente.

– Sumerge las bolsas de sous vide en un baño de hielo hasta que alcancen una temperatura interna de 4°C (40°F) o menos.

4. Almacenamiento:

Después de enfriar, la carne debe almacenarse en condiciones de refrigeración adecuadas.

– Refrigeración: La carne pasteurizada y refrigerada correctamente puede durar entre 1 a 2 semanas. Mantén la carne a una temperatura constante de 4°C (40°F) o menos.

– Empaque al Vacío: Empaquetar la carne al vacío antes de la cocción sous vide puede ayudar a extender su vida útil y mantener la calidad.

Consideraciones Adicionales:

– Calidad del Producto: Utiliza carnes frescas y de alta calidad para asegurar el mejor resultado.

– Higiene: Mantén una higiene estricta durante la preparación y manipulación de la carne para evitar la contaminación.

Siguiendo estos pasos, deberías poder cocinar tus cortes de carne a los términos deseados y asegurar una vida útil de 1 a 2 semanas con seguridad.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.