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[Sussan Estela Olaya]

Hi Maria.

Welcome to the Scoolinary community!

It is best to freeze the dough, as prolonged refrigeration can lead to excessive fermentation, affecting the flavor, final texture, and making lamination more difficult.

After making the dough, you should let it rest before rolling it out for lamination. According to Chef Bachour’s First Edition recipe, the recommended resting times are:

1. Room temperature rest: 30 minutes after kneading.

2. Cold rest: Then, roll out the dough (50 cm x 30 cm) and freeze it overnight or for up to a week.

This freezing step helps control fermentation and develop better flavor. When you’re ready to laminate, take the dough out of the freezer one hour in advance and place it in the refrigerator so it thaws slowly without activating the yeast too soon.

I hope this information is helpful.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Maria.

Welcome to the Scoolinary community!

Yes, you can add more liquid to make the dough more pliable, but it’s best to do so in moderation. You can increase up to 10% of the total liquid in the recipe and see how the dough responds. Adding too much liquid can affect the structure and lamination.

Additionally, if you’re following the Croissant First Edition course, Chef Antonio Bachour recommends using flour with a PL between 0.4 and 0.7. This value indicates the balance between strength and extensibility, which is key to achieving a well-developed and properly laminated dough. If the flour you used has a higher PL, the dough may feel stiffer and harder to work with.

I hope this information helps.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Maria.

Welcome to the Scoolinary community!

Yes, it is possible to make croissants with whole wheat flour, but it’s not recommended to simply replace white flour with whole wheat without adjusting the recipe. Whole wheat flour absorbs more liquid, has less available gluten, and results in a denser texture, which can affect lamination and layer development.

As a suggestion, look for a recipe specifically designed for whole wheat flour, as it will include the necessary adjustments in hydration, yeast, and technique to achieve the best results.

We hope this information is helpful.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Maria.

Welcome to the Scoolinary community!

There’s no need to activate instant yeast before using it. Unlike fresh yeast, instant yeast can be mixed directly with dry ingredients. Just make sure to reduce the amount of yeast by 25% compared to the amount specified for fresh yeast. If the recipe calls for 20g of fresh yeast, use about 15g of instant yeast.

I hope this information is helpful. Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Gustavo.

Welcome to the Scoolinary community!

-The size of the perforated square mold is approximately 8×8 cm.
-The height of the brownie once cut should be between 4.5 and 5 cm.
-The height of the perforated round molds is between 5.5 and 6 cm.

I hope this information helps.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola María.

El equipo de contenidos me informa que ya incluyeron los ingredientes y cantidades faltantes en el recetario .

Me confirmas si todo está bien y si puedes visualizar el material.

Me quedo atenta por si tienes alguna otra consulta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Tatiana.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!

El yuzu es un cítrico originario de Japón, China y Corea, con un sabor entre limón, mandarina y pomelo. Su jugo se extrae exprimiendo la pulpa, pero debido a su alto contenido de aceites esenciales en la cáscara, también se puede rallar para aprovechar su aroma.

En el caso no encuentres la fruta(cítrico) el jugo de yuzu ya viene listo para usar y se comercializa embotellado. Se puede encontrar en tiendas de productos asiáticos, supermercados gourmet o en línea. Si viste que en una preparación tenía una textura más espesa, es posible que estuviera mezclado con otros ingredientes, como pulpa. Cuéntanos ¿En cuál receta viste que lo usaban?.

Si no encuentras jugo de yuzu, puedes hacer un reemplazo casero mezclando jugo de limón, mandarina y un toque de pomelo para aproximar su sabor.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Juan.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!

El aceite de canela es una esencia que da sabor y un toque aromático de canela a las recetas. Si no lo encuentras, puedes sustituirlo por canela en polvo quizás entre 1/4 y 1/2 cucharadita directamente en la mezcla. Sin embargo, no aportará la misma intensidad de sabor y aroma que el aceite de canela, pero será un buen sustituto.

Salsa de manzana natural:

La salsa de manzana natural es básicamente una compota de manzana sin azúcar añadida. Para hacerla en casa, sigue estos pasos:

1. Ingredientes:

2-3 manzanas peladas, desinfectadas y picadas en trozos pequeños.

Un poco de agua (alrededor de 1/4 de taza, dependiendo de la cantidad de manzanas).

Opcionalmente, una pizca de canela (si te gusta).

2. Instrucciones:

1. Coloca las manzanas picadas en una cacerola.

2. Agrega el agua (y la canela si decides usarla).

3. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo ocasionalmente, hasta que las manzanas estén bien blandas (unos 15-20 minutos).

4. Tritura las manzanas con un tenedor o un triturador de papas hasta obtener una consistencia suave.

La salsa de manzana puede ser un poco más líquida que una compota, pero si la cocinas un poco más o la dejas reposar, puede espesar. La diferencia es que no lleva azúcar, por lo que será más natural y no tan dulce como las salsas comerciales.

Con estas opciones, puedes reemplazar los ingredientes de la receta de la chef Anna Gordon sin problema.

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Ludwing.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!.

Para finalizar la cocción de las arepas en el horno después de haber comenzado a asarlas en una sartén, te recomiendo seguir estos pasos:

1. Temperatura: Precalienta el horno a 180°C (350°F).

2. Tiempo: Coloca las arepas en una bandeja para hornear y déjalas en el horno precalentado durante unos 8 a 10 minutos. El tiempo puede variar dependiendo del grosor de las arepas y la cantidad de cocción previa en la sartén.

El objetivo del horno es terminar de cocinarlas por dentro, mientras que la sartén les da ese toque dorado y crujiente por fuera. Cuando al tocarlas suenen huecas por dentro, sabrás que están listas.

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta para ayudarte.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Maria.

If 24 g of instant yeast isn’t working as expected, the issue may not be just the amount of yeast.

Here are some recommendations to improve the dough:

1. Check the dough and room temperature: Yeast needs warmth to activate. Make sure the dough is in a warm (but not hot) place, as excessive heat can kill the yeast. An ideal fermentation temperature is 22-26°C (72-79°F).

2. Check the yeast quality: If your yeast is old or has been stored improperly, it may have lost its potency. It’s always a good idea to test the yeast before using it to ensure it’s still active. You can do this by dissolving a small amount in warm water with sugar and waiting 10 minutes—if it bubbles and foams, it’s good to use.

3. Adjust the yeast amount: If, after following these steps, the dough still isn’t rising, you could try increasing the amount of yeast slightly, but no more than 10-20% extra. For example, you could test with 27-28 g of instant yeast.

Finally, if you’ve tried all of this and still have issues, make sure there aren’t other factors affecting the quality of your croissants.

I hope this information helps.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Tatiana

El calamansi es un cítrico originario del sudeste asiático, con un sabor entre lima y mandarina. Si no encuentras calamansi, puedes hacer un reemplazo utilizando una mezcla de jugo de limón y mandarina en proporciones similares, para aproximarte a su sabor. Si prefieres un toque más ácido, puedes añadir un poco de jugo de pomelo.

Respecto al glaseado neutro, este es un tipo de glaseado sin color ni sabor, utilizado en repostería para dar brillo a postres como frutas glaseadas, tartas, o incluso como capa para algunos bizcochos. Suele comercializarse en forma de gel.

Aquí te dejo una receta casera que puedes hacer:

Ingredientes:

150 grs. azúcar

150 grs. agua

7 grs. gelatina en polvo

35 grs. agua fría (para hidratar la gelatina en polvo)

Preparación:

Para hacer el brillo para tortas o nappage primero hidratar la gelatina en el agua fría.

Luego llevar al punto de ebullición al agua y el azúcar para hacer un almíbar. Una vez alcanzado el punto, dejar reposar el almíbar hasta que llegue a los 60°C aprox. y agregar la gelatina hidratada.

Finalmente dejar enfriar y endurecer la preparación.

Para utilizar el brillo, llevar la preparación al microondas para que se ponga liquida y con un pincel darle brillo a la torta. El nappage que sobra se puede guardar en la heladera por unos días.

Para la mezcla de los cítricos, la proporción para sustituir el sabor del calamansi depende de tu gusto personal, pero una mezcla de 50% jugo de limón y 50% jugo de mandarina suele ser un buen punto de partida.

Para reemplazar el yuzu, puedes mezclar los siguientes cítricos en estas proporciones para aproximarte a su sabor:

60% jugo de limón (para la acidez)

30% jugo de mandarina (para un toque dulce)

10% jugo de pomelo (para un toque amargo y más complejo)

Esta mezcla te dará un perfil de sabor que se aproxima al yuzu, combinando la acidez del limón con la dulzura de la mandarina y un poco de amargor del pomelo. Puedes ajustar las proporciones según tu preferencia personal.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Federico, ya sabes que si cuentas con alguna otra pregunta, aquí estoy para ayudarte.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi דבורה וייס

Your proofing method in the turned-off oven with hot water is a good alternative, but the humidity might not be ideal. In the course, Chef Bachour mentions 85% humidity, and without precise control, your environment might be drier, which could affect the croissant’s development.

I’d recommend getting a hygrometer to measure the humidity inside your oven and make sure it’s within the right range. If the humidity is too low, you could try adding more hot water or even using a spray bottle to mist the oven walls before closing the door.

Also, have you noticed if the dough rises well before baking, or does it stay a bit dense? It might also be helpful to check your lamination and butter quality, as both factors influence the final volume.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Ludwing, nos alegra saber que la respuesta fue de ayuda.

Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos

[Sussan Estela Olaya]

Genial Iliana, nos quedamos atentas por si tienes alguna otra consulta y con gusto te ayudamos a resolverlo.

Saludos.