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Leonardo Cartes ha publicado una actualización
Crema/Potage de papa y acelga
Llevaba varios días queriendo hacer una crema de verduras para pasar el frio, comúnmente hago crema de calabaza, pero en esta ocasión no tenía, mas si habían acelgas en el invernadero, unas papas que había cocido el día anterior
Hoy no hubo tanto trabajo así que pude darme el tiempo de entender está preparación, de encontrar la manera perfecta de hacerla y este fue el resultado
Crema
390grs de cebolla
430grs de papas cocidas
370grs de acelga
50grs de vino blanco
30grs brotes de ajo
1,5lts de agua
*Lemon pepper*
Crutones
2 baguettes
Aceite de oliva
Queso de corteza blanda
Brotes de ajo
Todo empieza con una buena mise en place, cebollas en pluma, acelgas cortadas en chiffonade, papas cocidas con cáscara y peladas una vez frías (no tiren las cáscaras, les servirán después)
Lo primero es sudar las cebollas, pongan las cebollas y brotes de ajo picados finos en una olla con abundante aceite de oliva y lemon pepper, ahí recién prenden el fuego, debe estar a su máxima capacidad mientras van integrando los ingredientes; cuando se escuchen los primeros sonidos de la cebolla, el primer indicio de cocción deben bajar el quemador a fuego mínimo y tapar la olla
El sudado de las cebollas tomará 20 minutos
Cada 5 minutos destapan, revuelven para que no se pegue y vuelven a tapar
En el tercer intervalo, quedando 5 minutos apagan con vino blanco y dejan que se evapore su alcohol durante los 5 minutos restantesPasado este tiempo agregas la papa sin cáscara y previamente rayada, debes mover por unos segundos, no debes cocinar la papa sólo estás haciendo que tome temperatura como cuando cuando agregas el arroz en el risotto. La papa está tibia y agregas toda el agua, rectificas el sabor, de ser necesario agregar más lemon pepper, subir el fuego al maximo, tapar la olla y esperar a que el agua hierva
Una vez que da el primer hervor debes usar un cronómetro, se agrega toda la acelga de golpe y se cocina por exactamente un minuto, pasado este tiempo retiras la olla del fuego y procedes a licuar. Si cocinas la acelga el tiempo exacto lograrás realzar su color verde, habrás activado la clorofila y obtendrás una tonalidad verde intensa
Esta receta sólo se condimenta con lemon pepper, ya que los sabores terrosos de la papa se complementan con las notas cítricas y picantes
Debes usar brotes de ajo, ya que su sabor es más suave pero a su vez te entrega un perfíl aromático que envuelve la cocina
Los crutones son algo básico y que todos saben hacer, pero hay una forma de maximizar su sabor
Lo primero es pincelar con aceite de oliva y llevar al horno a 150°C durante 15-20 minutos o hasta que se obtenga un dorado suave. Aquí no buscamos caramelización, estás quitando el exceso de humedad e incorporando aroma
Una vez listo agrega un poco de queso blando de tu preferencia y brotes de ajo
Vuelve a llevar al horno a gratinar y reservar
Las cáscaras de papa que sobraron en los primeros pasos deben freírse y obtendrás una suerte de chips crocantes
Los fundamentos que se trabajan en esta crema son los puntos de cocción exactos de los ingredientes, el orden y tiempo que se necesita para que cada ingrediente muestre su sabor en su máximo esplendor, no se necesita otro condimento más que lemon pepper, las notas picantes y cítricas complementan los tonos terrosos de la papa y a su vez generan esa sensación de la limoneta con la que se condimentaria la acelga de usarse en una ensalada
Los brotes de ajo aportarán notas de aroma a nuestro Potage; los crutones al haberse deshidratado previamente absorberan la humedad y los aceites del queso que a su vez se entrelaza con los aceites naturales de los brotes de ajo; las cáscaras de papa nos aportarán un contraste fuerte, amargo, muy terroso
Un punto a destacar es la cocción de la acelga, la cantidad correcta de agua
En mi casó usé 2 litros de agua obteniendo una sopa muy aguada a la que tuve que dar reducción para llegar al punto de Potage
En total fueron 25 minutos de reducción
A los 10 minutos la clorofila está recocida y empieza a tomar esas tonalidades cafés
De ser necesaria una pequeña reducción post molienda asegurense de que no supere los 10 minutos para obtener un color verde mucho más intenso
Y si quieren una recomendación, al comer primero una cucharada de crema sola, la segunda con un trozo de cáscara y enseguida una mordida al cruton
Mercedes Delgado de Miguel, edinsoncristianarevalolopez y3 más2 Comentarios-
Level:
Stagier
Que bueno 👍 👏
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Level:
Scoolinary Team
¡Gracias por compartir la receta, Chef! ¡Increíble trabajo! 🌱 Esta crema de papa y acelga es puro dominio técnico y sensibilidad. El color verde intenso habla de una cocción precisa, los crutones están perfectamente gratinados y el uso de las cáscaras como chips ¡es brillante!
Se nota que cocinaste con cabeza y corazón. Gracias por compartir tanto detalle.
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