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Leonardo Cartes ha publicado una actualización
Pan de campo formato individual, 75% de hidratación
Estoy viendo el curso de fundamentos de la panadería de Lutz Geißler y hubo algo en particular que me llamó la atención; hornear el pan con el cierre hacia arriba
Al hacer esto se generan dos cosas que realzan a la vista de quién hornea
Primeramente la base del pan se cocina de una forma más uniforme y por otro lado revela una expansión natural de la masa, sin ningún tipo de corte, puedes notar si acaso diste forma de manera correcta, si te quedó muy suelto o muy tenso, si no cerraste bien
Si bien es un curso de iniciación lo recomiendo incluso para personas que ya tengan un nivel avanzado y no sólo este, cualquier curso de iniciación ya sea en cocina, pastelería, panadería
Ya que cada chef tiene una filosofía distinta, cada país abarca distintos parámetros que te ayudarán a entender mejor los ingredientes y los procesos que trabajas
En este caso el chef Lutz habla de como en Alemania se considera el porcentaje de ceniza presente en la harina, en otros cursos de chef de otras nacionalidades se puede oír hablar o hacer incapié en otros parámetros como lo son el porcentaje de proteínas, la fuerza de gluten, el refinamiento de la harina
Judy Keegan, Mercedes Delgado de Miguel y3 más9 Comentarios-
Great crumb structure.
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Level:
Stagier
El pan se ve uniformemente dorado y con un toque rústico que le da la harina. Por dentro esa miga tiene unos preciosos alvéolos. Te quedó fantástico
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@mercedesdelgado1977gmail-com podría haber quedado mucho mejor, al estar con la costura hacia arriba se inflaron más rápido de lo esperado por lo que se pasaron un poco de fermentación mientras calentaba el horno
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Level:
Scoolinary Team
¡Hola querido Chef Leo! ¡Qué enfoque tan interesante! 🙌 Hornear con el cierre hacia arriba no solo pone en evidencia tu técnica de formado, también deja ver el carácter natural de la masa. Es inspirador cómo conectas estas elecciones técnicas con reflexiones más amplias sobre la harina y las distintas filosofías culinarias, ¡sigue compartiendo este nivel de detalle!
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@soldamiani la verdad me gustó bastante, fue interesante
Y también da para considerar otros parámetros,como el hecho de que al estar con el cierre hacia arriba su fermentación individual es mucho más corta, por más que lo tenses el bollo se infla mucho más rápido
De hecho estos estaban un poco pasados de fermentación por lo mismo ya que estaban listos mientras el horno todavía se estaba calentando
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Level:
Scoolinary Team
@leonardo-cartes ¡Totalmente de acuerdo, Leo! 🙌 Ese apunte sobre la fermentación más corta al hornear con el cierre hacia arriba es oro puro, y seguro que a muchos otros Scoolinars les resultaría de gran ayuda. Si aún no lo has hecho, te animamos a dejar una review en el curso de Lutz, porque tu mirada tan detallada y reflexiva aporta muchísimo valor a la comunidad. ¿Te animas? 😉
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@soldamiani lo haré cuando lo termine, voy por mitad, pero cuando lo termine podré hacer una reseña más completa
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Level:
Scoolinary Team
@leonardo-cartes ¡Espectacular! Gracias, Leo
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Level:
Scoolinary Team
@leonardo-cartes Por si no llegaste a verlo, por dejar reseñas en Google y/o Trustpilot sobre Scoolinary, puedes ganar 150 scoolipoints en cada caso. Si gustas, aquí te dejo los enlaces para evaluar Scoolinary (no el curso):
Al dejar tu reseña, envía un correo a mastersgame@scoolinary.com con una captura de pantalla de la misma para que podamos acreditarte los puntos correspondientes.😉
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