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Isidre Bernet ha publicado una actualización
Buenas tardes, ahora que tengo un poco de tiempo libre estoy intentando realizar varias pruebas con la ganache de chocolate blanco para hacer tanto el muro de contención como para hacer cobertura. Tengo entendido que es lo mejor para climas cálidos. Mi pregunta sería, a qué temperatura tiene que estar la ganache para aplicarla como muro de contención y para la cobertura? Las primeras pruebas no me acaban de salir muy bien.
Gracias de antemano
5 Comentarios-
Level:
Scoolinary Team
¡Hola! Qué bueno que estés aprovechando tu tiempo libre para hacer pruebas, eso siempre ayuda muchísimo a perfeccionar técnicas
Con respecto a tu consulta, la temperatura de aplicación de la ganache puede variar un poco según el tipo de chocolate que utilices y el clima en el que trabajes, pero te dejo unas referencias generales:
Para muro de contención:
Lo ideal es que la ganache esté entre 21 °C y 24 °C. A esta temperatura tiene una textura firme pero aún manejable, lo que permite que mantenga su forma sin escurrirse.
Para cobertura:
Debe estar un poco más fluida, entre 26 °C y 28 °C, para que se pueda extender fácilmente pero sin estar tan caliente como para derretir lo que cubre.
Ten en cuenta que la ganache de chocolate blanco o de leche, al tener mayor proporción de grasa láctea y azúcares, es mucho más sensible al calor y más propensa a perder estructura en climas cálidos. Por eso, muchas veces se prefiere utilizar ganache de chocolate semi amargo (bitter) cuando se necesita mayor estabilidad, sobre todo para sellado o estructuras firmes.
En nuestra plataforma puedes encontrar la receta específica para ganache de chocolate semiamargo para sellado, que te puede servir como base.
https://recetas.scoolinary.com/ganache-de-chocolate-semiamargo-para-sellado
¡Espero que estas referencias te sirvan!.Saludos.
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@sussan_scoolinaryteam thanks for the advice, very practical and great to know.
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Level:
Scoolinary Team
@judyrusselllive-com-au I’m glad to hear the information was helpful. We’re here to learn together.
Best regard! 🙌
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@Sussan Estela Olaya Muchas gracias por tu respuesta, hay algo que hice mal porque se separó la grasa, quedó como una masa y el aceite aparte. Seguiré tus consejos y volveré a intentarlo!!!
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Level:
Scoolinary Team
@isidrebernet Es totalmente normal que pasen estas cosas al trabajar con ganache, especialmente con el chocolate blanco, que es más delicado por su alto contenido en grasa y azúcar.
Aunque la temperatura es un factor importante, lo esencial es recordar que el ganache es una emulsión. Cuando la grasa se separa y parece que se ha “cortado”, no significa que esté todo perdido ni que hayas hecho algo mal del todo. De hecho, me ha pasado muchas veces. Basta con seguir batiendo con paciencia, usando una varilla de globo o batidor manual, y poco a poco verás cómo se vuelve a emulsionar hasta conseguir una textura suave y homogénea.
Si ves que la mezcla está muy densa o compacta, puedes templarla ligeramente (unos segundos de calor suave al microondas o al baño maría) para que la grasa vuelva a integrarse con más facilidad. A veces solo necesita un poco más de trabajo y mimo, ¡no rendirse!
Estoy segura de que en el próximo intento te saldrá mucho mejor.1
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