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Curso masas básicas en pastelería
En la receta de bizcocho genovés no veo el tamaño del molde en que poner a hornear la masa. He usado uno de 22cm que tengo pero ha salido muy alto y con el centro del bizcocho casi sin cocer mientras que los bordes estaban bastante secos ya.
Me podéis ayudar con este tema
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1 Reply
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Scoolinary Team
Hola David.
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El problema principal con tu bizcocho parece estar relacionado con el tamaño del molde y la distribución del calor en tu horno. Aquí te explico los factores que pueden haber afectado el resultado:
1. Tamaño del molde
El diámetro del molde afecta la altura de la masa y, por lo tanto, la forma en que se hornea. Con un molde de 22 cm de diámetro y la cantidad de masa de tu receta, el bizcocho salió muy alto. Esto provoca que:
Los bordes se cocinen antes de que el centro tenga tiempo de hacerlo.
El centro quede crudo mientras que los lados están secos.
Se generen grietas en la parte superior debido a la expansión desigual de la masa.
Solución:
Para una receta con 430 g de huevo, un molde de 26 a 28 cm de diámetro es más adecuado.
También puedes dividir la masa en dos moldes de 18-20cm y hacer capas más delgadas.
2. Temperatura y tipo de horno
Si tu horno es de convección (ventilador), los 180-190°C pueden ser demasiado altos y cocinar los bordes antes que el centro.
Solución:
Prueba hornear a 160-170°C si es un horno de convección o 175°C en horno convencional.
Usa calor solo abajo en los primeros 2/3 del tiempo de cocción y luego activa el calor arriba para dorar.
Si usas un molde alto, hornea por 30-40 minutos en vez de 10-15.
3. Cantidad de masa vs. tiempo de cocción
La receta menciona solo 10-15 minutos, pero con la cantidad de masa y un molde pequeño, ese tiempo es insuficiente.
Solución:
Para un molde alto (22 cm de diámetro), hornea al menos 35-40 minutos a 170°C.
Usa la prueba del palillo: inserta un palillo en el centro; si sale limpio, está listo.
4. Otros ajustes posibles
Aislar el molde: Usa una banda de silicona o una tira de papel aluminio mojada alrededor del molde para evitar que los bordes se sequen antes de que el centro se cocine.
Golpear el molde antes de hornear: Para eliminar burbujas de aire grandes que pueden causar hundimientos irregulares.
Cubrir con papel aluminio: Si los bordes se doran demasiado rápido, cúbrelo a la mitad del horneado.
Con estos ajustes, tu bizcocho debería salir más uniforme y bien cocido en el centro.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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