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El Ph de la masa de pizza Napoletana
Hola me gustaría saber los indices de Ph en la masa de pizza Napoletana, para su acidez textura y todo sus parametros que con lleva el Ph en la masa de pizza
gracias
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1 Reply
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Scoolinary Team
Hola, Antonio.
En el caso de la masa de pizza napolitana elaborada con amasado directo como la del curso de los hermanos Figurato (con harina 00, hidratación al 60%, 2 g de levadura fresca y fermentación en frío), los valores de pH suelen oscilar en un rango bastante definido, aunque pueden variar ligeramente según la harina y el tiempo/temperatura de fermentación.
pH típico de una masa napolitana (amasado directo)Justo después del amasado: el pH ronda 5.8 – 6.0
Después de 8 a 24 horas de fermentación en frío (a 4–6 °C): el pH puede bajar levemente a 5.4 – 5.6
Después de la maduración total (36–48 h si se extiende): puede llegar a 5.2 – 5.5
Este descenso progresivo del pH ocurre por la actividad enzimática y la formación de ácidos orgánicos durante la fermentación, aunque en menor medida que en una masa madre.
¿Por qué importa el pH?
Textura y elasticidad: un pH más bajo favorece una red de gluten más extensible, lo que ayuda al estirado de la masa sin que se rompa.
Sabor: al bajar el pH, se desarrolla un leve toque ácido que equilibra el dulzor natural de la harina, aportando más complejidad.
Coloración: un pH más bajo también puede influir levemente en la reacción de Maillard, ayudando al dorado del cornicione.
Fermentación controlada: mantener el pH en rangos estables ayuda a evitar fermentaciones defectuosas o sabores no deseados.📌 Conclusión:La receta del curso con amasado directo y fermentación controlada produce una masa con un pH ideal entre 5.5 y 5.8, lo cual favorece una textura tierna pero elástica, un sabor balanceado y una buena digestibilidad, sin llegar a los niveles de acidez de una masa madre.
Si alguna vez decides medirlo, puedes usar un pH-metro de cocina o tiras reactivas, sobre todo al final del proceso de fermentación.
Te dará datos útiles para replicar resultados consistentes.
Saludos.
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