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Tiempo de horneado del pan
Si el pan pesa más de 550 grs, por ejemplo 900 grs a 1.000 grs, cuánto tiempo de horneado es? Se mantiene el mismo tiempo?
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10 Respuestas
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Level:
Scoolinary Team
¡Hola Jackeline! Gracias por tu pregunta .
Cuando el pan pesa más, como en el caso de una hogaza de 900 g a 1.000 g, generalmente sí es necesario aumentar el tiempo de horneado.
Como referencia general:
▪️Temperatura: entre 200 °C y 230 °C, dependiendo del tipo de pan y del horno.
▪️Tiempo estimado: para una hogaza de ese tamaño, suele ser de 40 a 55 minutos.Puedes comprobar si está listo golpeando la base (debería sonar hueco) o midiendo la temperatura interna: idealmente debería estar entre 92 °C y 96 °C.
Dicho esto, el tiempo exacto puede variar bastante según la receta: el tipo de harina, la hidratación, si lleva grasa, azúcar, semillas, si es integral, etc.Si me compartes o indicas qué receta estás siguiendo o qué tipo de pan es, podré ayudarte a ajustar el tiempo y la temperatura de forma más precisa .
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Gracias. Es la receta del pan campesino del chef italiano Martino Beira; del curso de panes de masa madre.
También me interesa saber cuál es el diámetro del molde que utiliza en la receta de la focacia? Y qué empaque recomiendan para vender la focacia y que se mantenga mejor ?
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Level:
Scoolinary Team
Hola Jackeline.
En la receta de focaccia con masa madre del Chef Martino que estás siguiendo, se indica que rinde para 4 focaccias.Haciendo el cálculo con los ingredientes:
1 kg de harina
520 g de agua
180 g de masa madre
60 g de aceite de oliva
20 g de sal
Eso da un total aproximado de 1780 g de masa. Si se divide en 4 partes, cada focaccia tendría unos 445 g de masa.Con esa cantidad, lo ideal es usar moldes redondos de 28 a 30 cm de diámetro, que es el tamaño típico para focaccias de grosor tradicional (ni muy finas ni muy altas).
Si prefieres un estilo más alto y esponjoso, podrías usar un molde un poco más pequeño (25 cm). Si la quieres más fina y crujiente, puedew estirarla más en un molde de 32 cm.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Gracias. Por último me interés saber cuál es la mejor forma de conservar el pan de masa madre después de horneado, tanto el pan campesino como la focacia? Tanto para consumo en casa como para la venta. Cuál es la mejor forma de empacarlo?
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Scoolinary Team
Hola Jacqueline,buena pregunta porque la conservación del pan de masa madre tiene sus matices según el tipo de pan y el uso que se le quiera dar.
Te lo explico detalladamente:
Conservación de pan de masa madre después de horneado:
Para consumo en casa: Pan campesino (hogaza, boule, bâtard, etc.)
▪️A temperatura ambiente:Lo ideal es conservarlo en una bolsa de lino, algodón o una panera de madera. Esto permite que respire y no se humedezca demasiado.
▪️Si no tienes una panera, envolverlo en un paño de cocina limpio funciona bien.
▪️Evitar bolsas plásticas porque aceleran el reblandecimiento de la corteza y fomentan el moho.
Para conservar por más de 3 días:
▪️Cortarlo en rebanadas, envolver bien en film o bolsas herméticas, y congelar.
▪️Para consumirlo, se puede tostar directamente congelado o descongelar a temperatura ambiente.
Focaccia:A temperatura ambiente (1-2 días máx.)
▪️Guardarla en un recipiente hermético o envuelta en film/plástico alimentario, porque al ser más hidratada se seca rápido.
Para más tiempo:
▪️ Cortarla en porciones, envolver en film y congelar.
▪️ Para regenerarla: descongelar a temperatura ambiente y calentar unos minutos en horno a 180 °C.
Para venta – Pan campesinoEmpaque recomendado:
▪️Bolsa de papel kraft con ventana (opcional) para la venta diaria.
▪️Si la venta es para consumo el mismo día o al siguiente, la bolsa de papel es excelente porque mantiene la corteza crujiente y permite respiración.
Para congelación previa a la venta o pedidos a domicilio:
▪️Envolver en film plástico o bolsa de vacío una vez frío.
▪️ Congelar y entregar congelado o recién regenerado.
Focaccia –Empaque recomendado:
▪️Para el mismo día, en bolsa de papel o caja de cartón para evitar condensación.
▪️Si es para entregar al día siguiente o para congelar: envolver en film o bolsa al vacío para proteger su hidratación.
Consejito extra: Nunca refrigerar pan de masa madre a temperatura de nevera (4–8 °C) porque esa temperatura acelera el proceso de retrogradación del almidón, y lo vuelve más duro y gomoso.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Se puede dejar descansando la focaccia en el refrigerador antes de hornear en lugar se temperatura ambiente? De ser posible, cuánto tiempo se recomienda?
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Level:
Scoolinary Team
Hola Jacqueline.
Sí, se puede dejar la focaccia en el refrigerador antes de hornear.
¿Cuánto tiempo puede estar en el refrigerador?
Puedes refrigerar la focaccia entre 12 y 24 horas, una vez que ya ha pasado por las etapas de amasado, incorporación de sal y aceite, y ha sido colocada en el molde.
¿Cuándo ponerla en frío?
Idealmente, después de transferir la masa al molde y estirarla suavemente, cúbrela bien (film plástico o tapa hermética) y llévala al refrigerador. Evita que se reseque.
¿Qué hacer al sacarla?
Antes de hornear:
1. Saca la focaccia del refrigerador y déjala a temperatura ambiente entre 1 y 2 horas para que se atempere y termine de fermentar.
2. Justo antes de hornear, añade aceite por encima, haz las marcas con los dedos, y decora con sal y romero.
En resumen:
Sí se puede refrigerar, de 12 a 24 horas, y luego dejar 1-2 horas a temperatura ambiente antes de hornear. Solo asegúrate de cubrirla bien para evitar que se seque.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Muchas gracias por su respuesta.
Ayer hice mi primer intento de focaccia y fracasé. Necesito entender en qué fallé.
Me aseguré de que la masa madre estuviera activa, seguí las cantidades al pie de la letra, usé harina de fuerza en lugar de harina todo uso. Seguí el proceso al pie de la letra, pero al momento de dejar descansar en el molde de 4 a 6 horas, nunca creció, nunca se le hicieron las burbujas de aire, esperé 6 horas y nada, la hornee así; en el horno se infló y quedó apelmazada, como cruda; la dejé casi 40 minutos a 220 grados porque quería que dorará.
Me ayudan a identificar en qué pude haber fallado?
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Scoolinary Team
Hola Jacqueline.
Gracias por compartir tu experiencia. Lamento que tu primer intento no saliera como esperabas, pero es totalmente normal al empezar con masas de fermentación natural. Vamos a analizar punto por punto lo que pudo haber pasado, para que te salga mejor la próxima vez:
Posibles causas del fallo:
1. Fermentación insuficiente
Si después de 6 horas la masa no creció ni formó burbujas, es señal de que la fermentación fue muy débil o casi nula.
▪️Esto puede deberse a varios factores,masa madre sin suficiente fuerza:
Aunque estuviera activa, puede que no estuviera en su pico máximo de fermentación al momento de usarla, o que no tuviera fuerza suficiente para levantar una masa con esas características.
2. Tipo de harina utilizada.
Esto es un punto muy importante. En la receta se sugiere harina para focaccia o harina todo uso, que tienen entre 10 y 11.5% de proteína. Tú usaste harina de fuerza, que suele tener entre 12.5 y 14%.Esta harina desarrolla más gluten, hace la masa más resistente y necesita más hidratación para lograr una textura elástica y aireada.
Con solo un 52% de agua, como indica la receta, la harina de fuerza probablemente dejó tu masa más seca y rígida. Esto hace que:
▪️Los gases de fermentación no puedan expandirse.
▪️La masa madre tenga que trabajar mucho más, y se agote antes de lograr una fermentación visible.
▪️El resultado sea una masa densa, que parece cruda por dentro aunque esté cocida.3. Temperatura ambiente baja o poco controlada
Si el ambiente estaba fresco, esto también retrasa mucho la fermentación. Y como no hay levadura comercial, la masa madre necesita tiempo y calor moderado para actuar bien.
Qué podrías ajustar:
▪️Asegúrate de usar harina panadera o todo uso, no harina de fuerza.
▪️Verifica que la masa madre esté en su pico de actividad cuando la uses.
▪️Considera aumentar un poco la hidratación si decides seguir con harina más fuerte (por encima del 60%).
▪️También puedes hacer la fermentación final en frío (en el refrigerador), pero necesitarías dejarla de 12 a 24 horas, y luego permitir que tome temperatura ambiente antes de hornear.¡No te desanimes! Lo más importante es que ya diste el primer paso y tienes la motivación para seguir. Ajustando algunos detalles como la harina y el control del proceso, seguro que en el próximo intento tu focaccia saldrá esponjosa, aireada y deliciosa .
Saludos.
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Scoolinary Team
¡Hola Jacqueline!👋
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