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Horneado del croissant
Quiero saber por qué al hornear mi croissant, al salir del horno, tiene mucha manteca derretida en la bandeja
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4 Respuestas
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Level:
Scoolinary Team
Hola Verónica, te entiendo perfectamente ,trabajar croissants es una de las técnicas más desafiantes en pastelería, porque cualquier pequeño detalle marca una gran diferencia en el resultado final.
Que te quede manteca (mantequilla) derretida en la bandeja al hornear puede deberse a varias razones, y todas ellas tienen que ver con el equilibrio entre temperatura, fermentación, laminado y horneado.
Te comparto algunos puntos clave a revisar:
1. Fermentación: Si los croissants fermentan demasiado tiempo o a una temperatura demasiado alta, la mantequilla se puede separar de la masa al hornear. Es fundamental respetar la temperatura de 28°C con un 85% de humedad y ajustar el tiempo según el comportamiento de la masa. Basta con 10 minutos más o menos para que se descontrole. Lo ideal sería usar un termohigrómetro.
2. Laminado: Si al laminar se aplica demasiada presión o si la mantequilla y la masa no tienen la misma consistencia (temperatura y textura) durante el proceso, se pueden crear zonas desiguales donde la mantequilla se acumula y luego se derrite al hornear.
3. Temperatura de horneado: Hornear a una temperatura demasiado baja o con un horno mal calibrado puede hacer que la mantequilla se derrita antes de que la masa logre estructura, provocando ese exceso en la bandeja. Es importante asegurarse de precalentar bien y verificar que realmente esté a 170°C. Puedes usar un termómetro interno de horno para asegurarte que estás horneando a la temperatura correcta.
4. Calidad de la mantequilla: Es muy importante usar mantequilla de laminado con mínimo 82% de grasa, porque las mantequillas comunes tienen más agua, y eso genera pérdida de materia grasa al hornear.
Lo más importante es entender que esta técnica se domina con práctica y muchas pruebas. Cada horno, mantequilla y ambiente de trabajo es distinto, y basta con modificar un grado de temperatura, un minuto de fermentación o un pequeño error en el laminado para que el resultado cambie. Por eso hacer croissants es tan desafiante y a la vez tan satisfactorio cuando salen perfectos.
Te animo a seguir intentándolo, ajustando una variable a la vez hasta encontrar el punto ideal en tu entorno de trabajo. ¡Ánimo y mucha paciencia, porque cada intento te acerca más al resultado perfecto!
Saludos.
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Te agradezco mucho, cambiaré de a una las variantes para ver que me pasa, un beso!
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Level:
Scoolinary Team
Genial Verónica, ya me cuentas que tal te va haciendo los cambios. Y ya sabes que estoy aquí por si tienes alguna otra consulta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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Scoolinary Team
¡Hola Vero!👋
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