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borde pizza napolitana
saludos! Llevo haciendo varias pizzas napolitana gracias a los hermanos Figurato, sigo escrupulosamente los pasos que dan pero no consigo que los bordes una vez dentro del horno, consigan ampliar su masa, solo un poco. Qué es lo que me falta? Hacer el borde más ancho en el momento de estirar a mano? No sé si me he explicado bien, un saludo!
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4 Respuestas
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Level:
Scoolinary Team
Hola Sergi.
Sí, te explicaste perfectamente y es una duda muy común al empezar con la pizza napolitana. Si los bordes (cornicione) no inflan como deberían en el horno, hay varios factores que pueden estar afectando. Estos son algunos consejos clave que puedes seguir.
▪️Forma de estirar la masa: Este es uno de los puntos más importantes. Al estirar a mano, debes presionar del centro hacia afuera, dejando el borde sin tocar. Si accidentalmente desgasificas ese borde, perderá su capacidad de inflarse. No aplanes el borde al estirar.
▪️Fermentación adecuada: Si la masa está subfermentada, no tendrá suficiente aire ni fuerza para expandirse. Idealmente.
▪️ Horno bien caliente: La pizza napolitana necesita mucho calor desde abajo y desde arriba. Si tu horno casero no llega a los 450–500°C, puedes compensar usando una piedra o acero para pizza precalentado al máximo durante 45–60 minutos, y horneando con el grill encendido.
▪️Hidratación y harina: Usa una harina de buena fuerza (W280–W320) para que la masa pueda desarrollar buena estructura. Con harinas más flojas, los bordes no sostendrán el gas.
▪️Maduración en frío: Si haces fermentación en nevera, asegúrate de sacar la masa con tiempo (2–4 horas antes) para que esté bien activa al hornear.
Consejo extra: Antes de hornear, levanta ligeramente la pizza por los bordes para comprobar que no esté pegada a la pala, y sacúdela un poco: si está demasiado pegada, perderás aire al transferirla.
Espero que esta información sea de ayuda y me cuentas más adelante si haciendo estos cambios o sugerencias obtienes el borde de la pizza que estás buscando.
Saludos.
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Muchas gracias por responder con tanta rapidez! Quizás fallo a la hora de estirar la masa, intento no tocar los bordes pero es “inevitable”, tengo que entrenar más veces ese paso tan y tan importante. El horno mientras preparo las pizzas lo dejo calentar a 250 grados, lo máximo, y dentro dejo una piedra para pizzas, en su momento al colocar las pizzas y manteniendo esa temperatura en el horno, por arriba se hace enseguida pero por abajo queda algo cruda cruda, así que he pensado en mantener a 250º y al colocar la pizzas bajar a 230º (parece que funciona).
Tanto hidratación y harina son las correctas y dejo fermentar 24h en nevera y luego fuera a temperatura ambiente unas 6h
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Level:
Scoolinary Team
Hola Sergi.
¡Gracias a ti por compartir tu proceso con tanto detalle!
La verdad es que vas por muy buen camino. Ya tener claro el tipo de harina, la hidratación y respetar los tiempos de fermentación demuestra que te lo estás tomando en serio. Lo del estirado, como bien dices, es cuestión de práctica: poco a poco irás ganando ese toque para no tocar el borde casi sin darte cuenta. Es un gesto sutil pero clave.
Sobre el horno, es normal que cueste lograr una cocción pareja en casa. Lo que comentas de ajustar la temperatura al momento de meter la pizza me parece una buena estrategia si te está funcionando mejor así. También puedes probar subir la piedra más cerca del grill o incluso precalentar solo con calor abajo al principio y luego encender el grill justo antes de hornear.
Sigue experimentando y ajustando. Lo importante es que estás prestando atención a cada detalle y eso siempre da resultados.
¡Un saludo y a seguir disfrutando del proceso (y de las pizzas)!
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Scoolinary Team
¡Hola Sergi!👋
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