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No entiendo porque se me arrugan mis panes
Llevo dos años trabajando como jefe de la panadería de un restaurante, hay un pan en específico que es el pan de hamburguesa de 95 gramos que tiende a arrugarse, hay rachas en las que todos me salen perfectos la mayoría de las veces pasa eso
Pero hay otras donde se me arrugan de la manera como se ve en la imagen, con los mismoetodos, la misma fermentación y horneado
Ya estoy muy estresado y acudo a ustedes
Si alguien ya ha pasado por esto y encontro la solución le agradezco me la comparta o si alguien también tiene la solución de igual manera le agradezco poder ayudarme a solucionar este problema que tengo hoy
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Level:
Scoolinary Team
Hola Homman, gracias por compartir tu experiencia y confianza.
Lo que describes con tus panes de hamburguesa puede deberse a varias causas combinadas, incluso si estás usando el mismo método. Aquí te comento algunos factores importantes a revisar:
1. Cambios en los ingredientes
Aunque uses siempre la misma receta, la calidad o frescura de ingredientes puede variar por lote, especialmente:
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Harinas: la proteína puede cambiar ligeramente y eso afecta la fuerza de la masa.
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Grasas: la mantequilla o margarina (si usas) puede variar en contenido de agua.
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Levadura: si está cercana a su vencimiento o mal almacenada, su poder fermentativo puede decaer.
2. Condiciones ambientales
Las rachas de panes arrugados podrían coincidir con:
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Cambios de humedad o temperatura ambiental (épocas de invierno/verano).
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Corrientes de aire o fermentadoras mal selladas.
Estos factores afectan el desarrollo del gluten y el secado de la superficie durante el horneado.
3. Cocción irregular
La distribución de calor desigual o una cocción leve puede hacer que el pan colapse al salir del horno:
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Verifica la calibración del horno, especialmente la temperatura real vs la indicada.
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Asegúrate de que el pan esté completamente cocido internamente, sin zonas crudas en el centro.
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Si el horno tiene zonas frías, rota las bandejas a mitad de cocción.
4. Fermentación
Incluso con los mismos tiempos, puede haber diferencias:
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Si la masa sobrefermenta ligeramente, el gluten se debilita y se colapsa al hornear.
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Si la piel de la masa no se seca lo suficiente antes de hornear, se puede arrugar.
5.Choque térmico: del horno al ambiente
Cuando el pan de hamburguesa sale del horno muy caliente y entra en contacto con un ambiente más frío o con corriente de aire, puede suceder lo siguiente:
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La corteza aún está blanda y no ha terminado de fijarse.
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El vapor interno busca salir, y al hacerlo rápido, colapsa o arruga la superficie.
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Esto ocurre más fácilmente si el pan no está bien cocido por dentro o si se enfría directamente sobre superficies metálicas frías.
¿Qué puedes hacer para evitarlo?
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Deja el pan dentro del horno unos 5 minutos con la puerta entreabierta al final de la cocción. Eso ayuda a reducir el shock térmico.
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Evita corrientes de aire frío o ventiladores cerca de la zona de enfriado.
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Usa rejillas para enfriar y no superficies planas que enfríen de golpe por contacto.
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Verifica que la cocción sea completa y que la miga haya alcanzado temperatura (>88-90°C en el centro).
Sugerencias prácticas:
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Lleva un registro del clima y temperatura ambiente cada vez que hornees (útil para comparar días buenos y malos).
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Haz una prueba con harina o levadura de un lote diferente.
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Usa un termómetro para horno y sonda para medir cocción interna (idealmente > 88°C en el centro).
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Refuerza ligeramente el amasado si notas que la masa no tiene buena estructura.
Espero que esta información sea de ayuda y puedas conseguir el resultado que estas buscando.
Saludos
Sussan Scoolinary Team.
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