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Estefania Lozano Ragel ha publicado una actualización
hace 2 semanas (editado)
Level:
Stagier
Ensaladilla rusa con ventresca
#FishChallenge
El pescado que he elegido ha sido la ventresca de atún, las tecnicas que he usado ha sido macerar la ventresca en sal y azucar y luego la otra tecnica es la de confitar. La he confitado hasta llegar a los 65º C. Con ella he hecho una ensaladilla rusa, con la patata en espuma.
Mercedes Delgado de Miguel, Virginia Nadal y4 más10 Comentarios-
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Sous Chef
Beautiful concept! I love how you used two techniques on the tuna belly and paired it with such a creative take on Russian salad. Great work! 👏
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Stagier
@lanamihajlovic gracias
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Executive Chef
Me parece que este plato es de 10, un plato redondo amiga
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Stagier
@mercedesminayapalaciosgmail-com gracias amiga
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Sous Chef
Un buen producto, un mejor plato.
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Stagier
@cecu6669hotmail-com Muchas gracias
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Scoolinary Team
¡Buen trabajo, Fany! La idea de curar y confitar la ventresca aporta intención técnica, y la espuma de patata eleva la ensaladilla. Para afinar, cuidaría más la luz y la limpieza visual del emplatado. ¿Cómo controlaste textura y punto a 65 ºC? Buen camino en el #FishChallenge.
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Stagier
@soldamiani Gracias Sol lo controle en el horno a 65º C y con el termometro mirando la temperatura de dentro de la ventresca.
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Scoolinary Team
@estefania-lozanoarl-electronic-com ¡Muy bien, Fany! Para el próximo intento, prueba a registrar tiempo y temperatura final: te ayudará a repetir textura con más precisión. 👏
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Stagier
@soldamiani Ok gracias si no recuerdo mal creo que fueron dos horas hasta conseguir los 65 º
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