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Maloles Muñoz ha publicado una actualización
hace 4 semanas (editado)
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Executive Chef
Ensaladilla de Patata y Lubina
Del curso Técnicas Avanzadas con Vegetales de Nino Redruello
Tenia ganas de terminar este plato y mas aún de probarlo pues aunque puede parecer cotidiano a primera vista, os aseguro que cada elaboración tiene su tiempo y mimo pero sobre todo cada una de ellas es parte importante para lograr este platazo lleno de sabor e historia.
El Hinojo encurtido que vistéis hace unos dias es parte importante y fue lo primero que hice. Algo novedoso para mí pues es la primera vez que lo hago.
El Colágeno de caldo de pescado resultante de cocer raspas y cabezas de pescado es importante y mucho. Cuando le encargué a mi pescadero que me guardara las raspas que suele tirar me miró algo raro 🤣.Eran de merluza y salió genial. Se cuecen con apenas un poquito de agua pues van soltando su propio jugo, luego se cuela y reserva hasta la hora de utilizarlo. Pero tuve que salir ese día por un imprevisto y decidí congelarlo. Con ese colágeno y con mitad de AOVE, mitad aceite de girasol hice una Mayonesa al pil pil que es el secreto para dar un toque umami al plato.
Cebolla blanca cortada con la mandolina, bien lavada. Se deja en agua fría hasta que pierda fuerza.
La lubina a la sal me dio un nuevo enfoque a la hora de preparar la sal que hay que humedecerla poco a poco hasta que apelmace antes de cubrir el pescado y se hace con dos tipos de sal. Cocinada durante 35 minutos a 180ºC y con 20% de vapor ( puse una cazuela con agua en el fondo del horno). Luego se deja reposar al menos una hora antes de quitar la sal, se sacan trozos generosos sin espinas y en caliente se unta con AOVE hasta la hora de emplatar. Salió perfecta!
Por ultimo, unas Patatas cocidas (yo las cuezo con la piel y un poquito de sal) que son la base del plato. Éstas se sirven templadas.
El emplatado: Patatas, Lubina a la sal, Mayonesa pil pil, Hinojo encurtido, Cebolla, Piparras y unas ramitas de Peregil. Le puse también unos granos de pimienta rosa para dar esa chispa de color al plato.
Nos encantó! Mi marido que dias antes ya estaba diciendo para qué seria el hinojo, casi tocó las palmas. Este plato os aseguro que se queda en casa para el resto de nuestra vida❤
Os recomiendo el curso pero sobre todo esta receta. Deseando ya probar otro de los maravillosos platos de Nino Redruello.
Jorge González Vidal, Sharon Carter y9 más25 Comentarios-
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Stagier
Yo hice el curso y también me gustó mucho, de hecho he reservado en uno de sus Restaurantes,
Tu plato se ve genial, muy cuidado y al detalle
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Level:
Executive Chef
@mercedesminayapalaciosgmail-com Eso es estupendo! Has ido ya? Tiene que ser una gozada comer estos platos en su restaurante. Si aún no has ido, ya nos contarás que tal la experiencia!!
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Level:
Stagier
@loles-mhotmail-com voy el día 8 de noviembre,
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Level:
Executive Chef
@mercedesminayapalaciosgmail-com Qué bueno!! Disfrútalo
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Level:
Scoolinary Team
@mercedesminayapalaciosgmail-com Ay! ¡Qué maravilla! ¿Puedes acordarte de tomar fotos y compartirlas con nosotros? Que la pasen de diez
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This is absolutely beautiful. In my very very humble opinion, I would swap the parsley with a more elegant herb and I would use fewer of it. Out of this, the plate is awesome
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Level:
Executive Chef
@fabrizio-vindigni Muchísimas gracias Fabrizio. Valoro mucho tu opinión y estoy de acuerdo contigo. Quizás es demasiado perejil pero decidí replicar la presentación del chef por ser la primera vez que hago el plato. Es como una norma que tengo por respeto a ellos. Aunque ahora que lo pienso, puse la pimienta rosa y eso no estaba en el original jajjaja 😅
Tienes que probar la receta, es una maravilla-
@loles-mhotmail-com well if you replicated a recipe of another chef then yes, you’re absolutely right. Plus… I don’t have a good relationship with parsley, haha!
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Level:
Executive Chef
@fabrizio-vindigni Algo te hizo el perejil !! jajajajaj
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Level:
Scoolinary Team
@fabrizio-vindigni New concept: #parsleyphobia😅
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Lol it has no fault, but for some reason in italy many restaurants OVERUSE the poor guy. Pasta with clams? PARSLEY. Fish lasagna? PARSLEY. Pork? Here’s your parsley rain. Generic salad? Oh my wouldn’t you add that touch of parsley? PARSLEY SALAD? LET’S ADD SOME PARSLEY GARNISH
When they put parsley without a reason, even sprinkled on the empty space of large dishes, i blow it away on the floor. That’s how you show foodie dominance 🤣
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Level:
Executive Chef
@fabrizio-vindigni Después de tu último comentario puedo entender que no quieras perejil en tu vida 😂😂
Ha sido divertido leerte.
Que pases un bonito domingo 🎉
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Level:
Sous Chef
Qué platazo, Maloles, llevo un rato mirando las fotos y estoy como hipnotizada, no puedo apartar la mirada. 🥰🥰🥰 De verdad, es una pasada: el plato, las fotos, y la manera de contar el proceso, que nos ha llevado hasta tu cocina.
Por cierto, estoy usando el plural mayestático 😆😆 pero estoy segura de que más de un compi scoolinary está de acuerdo con lo digo.
Si ya tenía ganas de hacer el curso, te lo dije el otro día con el hinojo, ahora ya es urgencia: aunque me quite horas de sueño… de los próximos días no pasa 😅😅
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Level:
Executive Chef
@beatriztorijagmail-com Muchas gracias Beatriz. Me alegra que te guste ❤
Ya estás tardando en hacer el curso porque estoy segura que te va a sorprender y esta receta creo que también será una de tus favoritas cuando la pruebes. Es una maravilla😋
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Level:
Sous Chef
@loles-mhotmail-com está semana tengo otro viaje de trabajo… Todo el tiempo de AVE va a ser para este curso 🤣🤣
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Level:
Executive Chef
@beatriztorijagmail-com Ten cuidado por si te pasas de estación! Te va a tener muy entretenida este curso😉
Buen viaje!!
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Level:
Stagier
@beatriztorijagmail-com toda la razón Bea
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Que plato más bonito se ve.
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Level:
Executive Chef
@cecu6669hotmail-com Gracias Antonio, es un plato riquísimo. Tienes que probarlo
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Level:
Scoolinary Team
¡Pero qué maravilla de crónica culinaria, Lo! 😍 Ya no sabemos si queremos probar el plato o que nos cuentes todas tus recetas como si fueran novelas. Lo del pescadero mirando raro… ¡JAJA! Es parte del oficio gastronómico alternativo 😂
Ese pil pil con colágeno congelado y la lubina mimada como reina nos tiene aplaudiendo desde aquí. ¡Necesitamos una saga de platos narrados por ti! 😄
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Level:
Executive Chef
@soldamiani Muchas gracias Sol! Cuánto me alegro que te guste❤️
Siii, el pescadero ahora sabe que le pediré a menudo las raspas y cabezas de pescado que suele tirar 😂😂
Este plato me ha encantado y me ha enseñado mucho además
Quieres una saga ? Jajajaja Bueno, intentaré 😉🤣🤣-
Level:
Scoolinary Team
@loles-mhotmail-com ¡JAJAJA sí, por favor! Queremos esa saga gastronómica narrada con humor, sabor y raspas rescatadas del olvido 😄✨ Qué alegría saber que el plato no solo te encantó, sino que también te enseñó. Esa combinación es oro puro. ¡Y si el pescadero termina siendo tu cómplice de cocina, ya tenemos personaje recurrente! 🤭
Aquí estaremos, esperando el próximo capítulo… 📖👩🍳
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Level:
Executive Chef
@soldamiani Jajjajaj Veremos, veremos …😂
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Level:
Stagier
This looks amazing dear! 😍 So fresh, colorful, and full of little details that show how much love you put into it. That pil pil mayo sounds like magic! I’d love to try this combo one day.
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Level:
Executive Chef
@lanamihajlovic Gracias Lana. Es un plato especial . Date una vuelta por el curso y hazlo. Es estupendo 😉
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