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Homman Osses posted an update
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Scoolinar
buenas tardes espero todos s encuentren muy bien.
estoy leyendo un libro de pasteleria y panaderia y habla de una tecnica llamada “masa fermentada”.
¿alguien sabe de esa tecnica que me pueda ayudar a entenderla?
La he buscadp en diferentes paguinas pero no encuentro nada al respto. Cabe aclarar que no es un pre fermento como la biga, esponja, poolish o masa madre.
MUCHAS GRACIAS!!!Mercedes Delgado de Miguel4 Comments-
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Scoolinary Team
Homman, muy buena pregunta. Te comento que sí existe el concepto de “masa fermentada” como técnica en panadería y pastelería, y no es lo mismo que los pre-fermentos tipo poolish, biga, esponja o masa madre.
Se trata de una porción de masa ya elaborada (harina, agua, levadura, sal y, según la receta, azúcar o grasa) que se deja fermentar por completo y se guarda para reutilizarla en nuevas masas. Se usa como un ingrediente más, no como un prefermento previo.
Su función principal es aportar mayor aroma, complejidad, mejorar la textura, elasticidad y conservación del pan o bollería, además de equilibrar y regular la fermentación.
A diferencia de un prefermento, que se prepara antes de la masa final, la masa fermentada es una masa completa que se reserva tras su fermentación y se incorpora después a una nueva preparación, generalmente en proporciones del 15 % al 30 % sobre el peso de la harina total.
Se utiliza en elaboraciones como pan de Viena, pan rústico, algunos croissants artesanales, bollería tradicional y brioche clásico.
Es una técnica muy habitual en panadería artesanal, aunque hoy se menciona menos porque se priorizan prefermentos más rápidos.
Si puedes o gustas, sería muy interesante que compartas el título y autor del libro que estás leyendo.Saludos.
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Scoolinar
Muchas gracias, muy buena información aclaro mis dudas
Tiene algún libro que hable de esto? Específicamente
El libro se llama “el gran libro de repostería”
Everest
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Scoolinary Team
@homman-osses Me alegra mucho que la explicación anterior te haya sido útil.
Respecto a tu nueva pregunta: aunque la técnica de masa fermentada no suele estar tan documentada como los prefermentos más conocidos, sí hay algunos libros y recursos donde se menciona o se explica como parte de métodos tradicionales de panificación y bollería.
Libros que mencionan o trabajan con “masa fermentada”
Aquí te dejo algunas recomendaciones donde podrás encontrar referencias a esta técnica o similares:“Pan Casero” de Iban Yarza
Aunque el enfoque principal está en masa madre, Iban Yarza menciona técnicas de aprovechamiento de masas fermentadas y su aplicación como ingrediente en futuras elaboraciones. Es muy didáctico y accesible.
“Advanced Bread and Pastry” de Michel Suas
Este es un libro técnico y muy completo, utilizado en escuelas de panadería profesional. Describe diferentes técnicas, incluyendo el uso de masas fermentadas como método para intensificar sabor, elasticidad y estructura. ¡Altamente recomendable si te interesa profundizar!
“Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes” de Jeffrey Hamelman
Otro clásico profesional. Aquí se habla con detalle sobre técnicas de panificación que incluyen métodos de maduración y fermentación extendida de masas completas.
“El Pan” de Jordi Morera
Jordi, panadero artesanal, explica múltiples formas de enriquecer el pan, incluyendo técnicas que no son tan populares hoy en día. La masa fermentada puede aparecer como parte de estos métodos.
¡Espero que esto te sirva y qué gusto ver tu curiosidad tan activa con estos temas!
Un saludo. -
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Scoolinar
@Homman Osses muchas gracias!
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