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Salsa Barnesa
En la salsa bearnesa de clara Villalón de cocina española, no entiendo para qué infusiona el vinagre con la chalota si luego no veo que lo use en ninguna elaboración.
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1 Responder
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Level:
Scoolinary Team
¡Hola María!
Tienes toda la razón: en la elaboración de la salsa bearnesa no se detalla explícitamente en qué momento se incorpora esa infusión al resto de la preparación, por esa razón envié tu observación al equipo de contenidos para su revisión.
En este tipo de salsas, el vinagre infusionado con la chalota cumple una función esencial: aporta la nota ácida necesaria para equilibrar la mantequilla y ayudar a emulsionar las yemas. Ese líquido colado (ya frío) debe añadirse al comienzo de la emulsión, justo cuando empezamos a batir las yemas a baño María, antes de agregar la mantequilla clarificada. Esto es una técnica clásica en la bearnesa.
¡Gracias por tu observación! En cuanto tenga noticias del equipo de contenidos me vuelvo a comunicar contigo.💛
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