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Masa Madre
Tengo una fórmula de pan enriquecido; y estoy usando MM, mis dudas son las siguientes:
1. Del total de harina y agua de mi fórmula, ¿tengo que restar la cantidad de agua y harina que lleva mi MM?. Estoy usando un 20% de MM
2. Si la respuesta a la pregunta anterior es sí, ¿cómo calculo esa cantidad a restar de mi fórmula de pan?
3. En la semana alimento mi MM, en ocasiones un ratio de 1:1:1 y otras 1:2:2
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1 Responder
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Level:
Scoolinary Team
Hola Milton, ¡gracias por tu pregunta! Esto que planteas es súper común cuando uno empieza a trabajar con masa madre en recetas más complejas como panes enriquecidos.
Respondo tus preguntas:
1. Sí, cuando usás masa madre, hay que restar la harina y el agua que lleva esa masa madre del total de la receta. Eso te ayuda a mantener la proporción justa de hidratación y que la masa se comporte como esperás.
2. Para calcularlo, primero tienes que ver cuánto estás usando de masa madre. Si dices que usás un 20%, y tu masa madre está alimentada 1:1:1 (es decir, partes iguales de MM, agua y harina), entonces de esos 200 g (si tu receta tiene 1000 g de harina), 100 g son harina y 100 g son agua. Y esos 100 g de cada uno se descuentan de la receta base.
Si alimentas a 1:2:2, cambia un poco la cuenta, pero la idea es la misma: tienes que saber cuánta harina y agua contiene la MM que vas a usar, y restarlo del total.
3. Que estés alimentando tu MM con distintos ratios está perfecto. Lo importante es que, cuando la vas a usar, sepas qué proporción tiene para poder ajustar tu fórmula.
Espero que esto te aclare el panorama. Con un par de cálculos ya lo vas a tener dominado.
¡Saludos!
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