Técnica de pastelería de chocolate

[Sol Damiani]

Hola Renata

Un gusto verte por aquí. Esperemos la ayuda de @sussan_scoolinaryteam

Que tengas lindo fin de semana.

Te invito a compartir fotos de tus creaciones en nuestro Feed de Cocina ☺ Eres muy activa en esta parte de la Comunidad y seguramente en la otra (nuestra red social oficial de cocina) puedes conectar con muchos Scoolinars en el mismo proceso que tú.

Abrazo

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Renata!

Entiendo que no tienes chocolate Valrhona, pero tienes Callebaut y el chocolate Gold. Para poder darte una respuesta más precisa, ¿podrías indicarnos a qué receta te refieres del curso? Dependiendo de la receta, podríamos ofrecerte una alternativa más adecuada.

En cuanto a los chocolates, el chocolate Callebaut se puede considerar una buena opción, pero es importante tener en cuenta el porcentaje de cacao en el chocolate que estás utilizando. Por ejemplo, si la receta requiere un chocolate de 70% de cacao, sería mejor buscar un chocolate Callebaut con un porcentaje similar. El chocolate Gold tiene un perfil de sabor diferente, más dulce y con notas de caramelo, por lo que puede no ser el mejor sustituto dependiendo de la receta.

Si puedes indicarnos más detalles sobre los porcentajes de cacao que pide la receta, puedo ofrecerte una recomendación más directa.

Espero que esta información te sea útil. ¡Quedamos atentos a tu respuesta!

Saludos.

[Renata Ziglio]

1(Per il cake banoff qual es

la harina 55?

y la harina floja ?

en w y qué medida usa por el cake en cm

2(el almendro

non tengo inspiración almendra demasiado cara gelatina quanto bloom

3(bombón chocolate quale es la pectina x58

puedo usar NH?

y tiene alguna receta con chocolate gold callebaut? o está en algún curso?

[Sussan Estela Olaya]

Hola Renata, te respondo cada una de tus dudas sobre las recetas del Cake Banoffee, El Almendro y Bombón de chocolate:

1. Cake Banoffee

• ¿Qué tipo de harina se utiliza?
  En la parte del Sablé spéculos, se usa harina 55, que es una harina de fuerza media, ideal para masas crujientes como sablés.
  Para el Cake Jivara Plátano, aunque no se especifica, lo más probable es que se utilice harina floja o de repostería, ya que se trata de un bizcocho suave. Si no se indica otra, puedes usar harina floja para el cake.

• ¿Medidas del molde?
  El molde tiene cavidades de aproximadamente 12 x 4 cm cada una. Estas son dimensiones estándar para mini cakes o cakes individuales.

2. El Almendro

• ¿Qué usar si no tienes Inspiration Almendra?
  Si no tienes Inspiration Almendra, puedes usar una cobertura blanca de buena calidad y añadirle pasta de almendra pura (sin azúcar) para aromatizar.
  Asegúrate de ajustar la cantidad según la intensidad deseada (aprox. 8-10% del total del peso del chocolate como punto de partida).

• ¿Qué gelatina usar y cuántos blooms debe tener?
  En la receta se usa gelatina sin especificar el bloom, pero lo estándar en pastelería profesional es gelatina de 200 bloom. Si tu gelatina tiene un bloom diferente, puedes hacer una regla de tres para ajustar la cantidad.

3. Bombón de chocolate

• ¿Qué es la pectina X58? ¿Se puede sustituir por NH?
  La pectina X58 es una pectina de tipo especial para rellenos de bombonería que tienen una textura más elástica y estable en medios grasos.
  No es exactamente igual a la NH, que está formulada para compotas y rellenos con frutas y azúcar. Sin embargo, podrías probar con pectina NH si no tienes X58, añadiendo una pequeña parte de grasa (nata o mantequilla) al relleno para ayudar a emulsionar, aunque el resultado no será idéntico. Se recomienda hacer una prueba antes de hacer la receta completa.

4. Chocolate Gold Callebaut

• ¿En qué receta lo puedes usar?
  El Chocolate Gold de Callebaut tiene un perfil caramelizado, ideal para:

  • Ganaches (como sustituto del chocolate rubio o dulcey)

  • Cremas (pastelera, mousse, cremosos)

  • Glaseados brillantes

  • Cremas untables o rellenos de tartas

  Recomendaciones:

  • Fíjate siempre en el porcentaje de cacao de la receta (el Gold tiene aprox. 30%).

  • Si la receta usa un chocolate de porcentaje similar (entre 28–35%), puedes sustituirlo directamente.

  • Si la receta es con chocolate con leche o blanco y tú quieres usar Gold, puedes ajustar la cantidad de azúcar y manteca de cacao para equilibrar la fórmula.

  Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Renata Ziglio]

Quanta pasta de almendra le pongo al chocolate blanco? uso un 28% callebaut w2

[Sussan Estela Olaya]

Hola Renata,

¡Buenísimo que uses el Callebaut W2! Al tener 28 % de manteca de cacao, es una excelente base para simular el Inspiration Almendra.

Te paso el detalle para reemplazar el Inspiration Almendra en cada una de las preparaciones de la receta Almendro, usando chocolate blanco Callebaut W2 (28 %) y pasta de almendra pura (sin azúcar).

Usá entre un 8 % y 10 % de pasta de almendra en relación al peso del chocolate blanco.

Crème Brûlée Inspiration Almendra

• Original: 76 g de Inspiration Almendra

• Reemplazo:

  • 76 g de chocolate blanco W2

  • 6 a 7,5 g de pasta de almendra pura

Mousse inglesa Inspiration Almendra

• Original: 950 g de Inspiration Almendra

• Reemplazo:

  • 950 g de chocolate blanco W2

  • 76 a 95 g de pasta de almendra pura

  • (En esta parte conviene usar 10 % si quieres un sabor más pronunciado a almendra)

Glaseado Inspiration Almendra

• Original: 280 g de Inspiration Almendra

• Reemplazo:

  • 280 g de chocolate blanco W2

  • 22 a 28 g de pasta de almendra pura

Consejos útiles:

• Añade la pasta de almendra al chocolate cuando esté fundido y mezcla bien para lograr una emulsión homogénea.

• Si tu pasta de almendra es muy intensa, empieza con 8 % y ajusta al gusto.

• Si es muy espesa o ligeramente granulada, puedes aligerarla con un poco de nata tibia o leche condensada, según la preparación.

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta, aquí estoy para ayudarte.

Saludos.