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Sustituir azucar invertido y pctina nh
En uno de los cursos de Antonio Bachour, utiliza una muy pequeña cantidad de azúcar invertido y pectina, para hacer el interior de un pastelito de pistacho. ¿Habría alguna forma de sustituir estos 2 ingredientes?
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1 Responder
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Level:
Scoolinary Team
Hola Ana.
Gracias por tu consulta. En efecto, en muchos de los interiores que hace el chef Antonio Bachour, se utilizan pequeñas cantidades de azúcar invertido y pectina NH para lograr una textura suave y una buena conservación.
Estos ingredientes se pueden reemplazar y a continuación te doy algunas alternativas:
Azúcar invertido: Puedes reemplazarlo por miel suave o jarabe de glucosa en la misma proporción. Ambos ayudan a mantener la humedad y evitan la cristalización del azúcar, aunque no tienen exactamente el mismo poder anticristalizante.
Pectina NH: Es una pectina termorreversible, ideal para interiores que luego se recalientan. Si no la tienes, puedes usar gelatina en polvo como alternativa básica, aunque la textura será más parecida a un gel firme que a una confitura elástica. Una guía general sería usar entre 6 y 8 g de gelatina por cada 500 g de preparación.
En el caso que quieras hacer el azúcar invertido en casa, te comparto una receta casera (nappage):
Ingredientes:
150 g de azúcar
150 g de agua
7 g de gelatina en polvo
35 g de agua fría (para hidratar la gelatina)
Preparación:
1. Hidrata la gelatina en los 35 g de agua fría.
2. Hierve los 150 g de agua con el azúcar hasta formar un almíbar.
3. Cuando el almíbar baje a unos 60 °C, añade la gelatina hidratada y mezcla bien.
4. Deja enfriar y gelificar.
Uso:
Antes de aplicarlo, calienta una pequeña porción en el microondas para que vuelva a estar líquido y aplica con pincel sobre la superficie del pastel. Puedes guardar el sobrante en la nevera por varios días.
¡Espero que estas alternativas te sirvan y te animen a seguir experimentando
en la cocina!
Saludos.
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