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Ruta de aprendizaje 1 merengues
Hola, en los vídeos de merengues de Joana Artieda, indica que los merengues son para utilizar en otras preparaciones en las que se tengan que aplicar calor, ninguno de ellos para consumo directo. ¿No es suficiente con el calor del almíbar en el caso del italiano, y del baño maría en el suizo? En tal caso¿Sólo con el calor del soplete es suficiente? ¿Y si se usan claras pasteurizadas? ¿Penalizaria el hecho de usarlas que el merengue no montase bien?
Y por otro lado ¿Si no se utiliza albúmina el merengue no sale? Porque no lo había visto así antes.
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2 Respuestas
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Level:
Scoolinary Team
Hola @luisamariadpgmail-com 👋
¡Qué bueno que te hayas sumado a este programa! Quedamos atentos a todas las sugerencias que tengas y comentarios.
Traigo al hilo a @sussan_scoolinaryteam para que nos ayude con tu consulta.
Esperamos ver fotos de tus preparaciones guiadas por #Rutasdeaprendizaje en “Actividad” nuestra Red Social 100% culinaria.
Abrazo
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Level:
Scoolinary Team
A lo que se refiere la chef es que el merengue simple o francés para su uso debe ser cocinado, este merengue se utiliza mucho en la preparación de merengue secos.
El merengue italiano al añadir el almíbar a 116°C llega a pasteurizar las claras se puede consumir directamente o para adornar un pye o tarta y para flamear.
El merengue suizo se cocina a baño María hasta los 60°C y por seguridad antes de ser usado debe de pasar por calor, este merengue es perfecto para un pye de limón.
Recuerda que la pasteurización se produce a los 60°C a 62°C es por eso que la chef da la recomendación de antes de consumirlo debe de llevarse al horno por algunos minutos.
Contestando tu pregunta sobre la albúmina:
La respuesta es sí,es necesario su uso para un merengue más firme. La albúmina, que es la principal proteína de la clara de huevo, es esencial para hacer merengue. La albúmina permite que las claras de huevo se batan hasta formar picos firmes y estables, lo cual es crucial para la textura y estructura del merengue. Además, la albúmina ayuda a atrapar aire en la mezcla, dando lugar a un merengue esponjoso y ligero.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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