Pizza

[Sussan Estela Olaya]

Hola Guimel.

¡Gracias por tu consulta! Te explico cómo calcular la cantidad de biga o poolish en función de la harina total para tu masa de pizza:

¿Cuánto usar en porcentaje?

• Biga: suele usarse entre 30% y 50% del total de harina.

• Poolish: normalmente se utiliza entre 50% y 100% del total de harina (sí, puede llegar a ser el 100%).

Esto depende del tipo de textura, sabor y tiempo de fermentación que busques.

Ejemplo práctico para 500 g de harina:
Con Biga al 40%:

• Harina en la biga: 200 g

• Agua en la biga: 100 g (la biga suele tener una hidratación del 50%)

• Levadura: 0,2 g (si usas fermentación larga, en frío)

Entonces, al hacer tu masa final, usarías:

• Harina restante: 300 g

• Agua restante: la necesaria para alcanzar tu hidratación deseada en total (por ejemplo, si quieres una masa al 65%, serían unos 325 g de agua total → restas los 100 g que ya lleva la biga).

Con Poolish al 100%:

• Harina en el poolish: 500 g

• Agua en el poolish: 500 g (siempre es 1:1 en peso)

• Levadura: muy poca, 0,1–0,2 g para fermentar lentamente 12-16 h

En este caso, todo el total de harina está en la poolish, así que no agregarías más harina al mezclar. Solo incorporarías sal y el resto de ingredientes cuando armes la masa final.

Consejo:

• Si buscas más estructura y alveolos, ve por una biga.

• Si prefieres más sabor y suavidad, el poolish es ideal.

Espero que sea de ayuda esta información y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

Sussan Scoolinary Team.

[Guimel Zayin Willis Taylor]

Buenas, es que me vi el curso de Luigi de fundamentos para la pizza y en el recetario dan estos porcentajes, tanto el de la biga como el del agua salen a más altos del 100%.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Guimel,

¡Gracias por tu mensaje y por seguir tan de cerca los cursos de Scoolinary!

Las recetas que compartiste me ayuda mucho para entender cómo se aplica el uso de prefermentos como la biga o el poolish en masas de estilo profesional.

Sobre los porcentajes en las recetas del curso

Efectivamente, tanto en la receta de pizza con poolish como en la de masa con biga, verás que algunos ingredientes superan el 100% cuando se expresan en porcentaje. Esto es completamente normal y correcto, porque:

El 100% siempre se refiere a la harina usada en la MASA FINAL (no solo a la harina nueva que se añade ese día).
Y tanto la biga como el poolish ya contienen harina y agua previas, que también deben contarse dentro de la fórmula total.

Ejemplo con poolish:

En tu receta de pizza vegetal con poolish, los ingredientes están así:

• 150 g harina (100%)

• 200 g poolish (133%)
  → Este poolish está hecho de harina y agua en partes iguales (probablemente 100 g + 100 g aprox), y por eso su peso total representa el 133% respecto a la harina de la masa final.

De ahí que al sumarlo, tengas más del 100%. Es decir:
La receta está expresando los porcentajes respecto a la harina “del día”, pero está contando el poolish como un ingrediente aparte, ya fermentado.

Ejemplo con biga :

En la receta con biga que nos compartiste en la imagen, también ocurre algo similar:

• 284 g de biga (150%)

• 189 g de harina (100%)

Eso quiere decir que esa biga contiene una parte importante de la harina total. Si descomponemos la biga (seguramente hecha con harina + agua al 50% de hidratación), los 284 g de biga podrían incluir:

• 189 g de harina (que ya están contados en ese 100%)

• 95 g de agua

Por eso el porcentaje de biga se ve como 150% en la fórmula: estás sumando masa pre-fermentada (harina + agua) que ya existía.

Entonces, ¿cómo calcular cuánta biga o poolish usar?

Si partes de 500 g de harina total, puedes aplicar estas proporciones según el estilo que quieras:

• Biga al 40% de la harina total:
  → 200 g de harina para la biga + 100 g agua (50% hidratación) = 300 g de biga

• Poolish al 100% de la harina total:
  → 500 g harina + 500 g agua = 1.000 g de poolish

Después, debes restar la harina y el agua ya contenidas en la biga/poolish cuando completes la masa final.

Consejo final

El chef Luigi, como muchos panaderos profesionales, presenta las recetas como fórmulas globales, incluyendo el prefermento ya hecho (biga o poolish), para que puedas replicar exactamente sus condiciones de fermentación y resultado final. Así que, cuando veas más del 100% en la fórmula, recuerda que no es un error, sino una manera profesional de expresar el total de ingredientes en base a la harina de la masa final.

¡Un saludo!

Sussan Scoolinary Team

[Guimel Zayin Willis Taylor]

Bien, gracias

[Sussan Estela Olaya]

Genial,Guimel aquí estoy por si tienes alguna otra consulta.

Saludos.