Mermeladas y jaleas

[Sussan Estela Olaya]

Hola Martin.

Voy a revisar el material y vuelvo con una respuesta.

Saludos.

[Sol Damiani]

¡Hola Martín!👋

¡Te damos la bienvenida a la Comunidad Scoolinary! 😊Mi nombre es Sol y soy la Responsable de Comunidad. Únete a nuestro increíble grupo de amantes de la gastronomía y comparte tu pasión por cocinar.

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[Sussan Estela Olaya]

Hola @martinmartigmail-com

He revisado una de las recetas, específicamente la de pectina de manzana. Sumando todos los ingredientes, efectivamente el total es de 3.267 gramos. Sin embargo, esta cantidad corresponde a los ingredientes sin procesar ni cocinar. Por lo tanto, como bien indicas, no se obtienen 10 frascos de 327 g cada uno.

Voy a enviar tu observación al equipo de contenidos para su revisión. En cuanto tenga una respuesta, me volveré a comunicar contigo.

Saludos,

[Martin Marti]

Excelente Sussan, al igual que si lo haces con porcentajes no te da los mismos valores que están plasmados en las recetas. A mí me gusta crear mis propias recetas y ahí es donde me di cuenta, por ejemplo en la parte del dulzór, no se si el porcentaje es con la fruta antes de procesarla o después de procesarla, por qué si es así me parece que hay un exceso en el dulzor, yo creo que la profesora debería revisar los porcentajes y aclarar

• Esta respuesta fue modificada hace 1 semana, 3 días por  Martin Marti.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Martín,@martinmartigmail-com

He revisado tres de las recetas del curso, Pectina de manzana, Mermelada de cerezas y Jalea de vainilla) y confirmé que los porcentajes indicados en las tablas están calculados sobre el peso total de los ingredientes en crudo, antes de cualquier cocción o reducción.

Esto es importante porque:

1. El dulzor se calcula con el peso inicial de azúcares (sacarosa, jarabe de glucosa, azúcar avainillado…) en relación al total de ingredientes en crudo.

2. Durante la cocción, gran parte del agua de la fruta y de otros líquidos se evapora, concentrando el azúcar y haciendo que la percepción de dulzor sea mayor en el producto final que lo que indica el porcentaje inicial.

3. Por ejemplo:

   • En la Mermelada de cerezas, los azúcares totales (416 g + 83 g + jarabe de glucosa) suponen alrededor de un 37,6% del peso inicial.
     Pero al reducir la fruta y evaporar agua, ese porcentaje en el producto final puede subir fácilmente por encima del 50%.

   • En la Pectina de manzana, el 31,2% inicial de azúcares (sacarosa + jarabe de glucosa) también se concentra al reducir el líquido hasta llegar a los 63°Bx.

4. Esto significa que, efectivamente, el dulzor real en boca es mayor que el indicado en la tabla porque la tabla refleja la fórmula inicial, no el resultado final tras la cocción.

Si tu objetivo es ajustar el dulzor final, habría que recalcular el porcentaje de azúcares en función del

peso final después de la cocción y no solo del peso inicial de los ingredientes. Esto puede ser útil para desarrollar tus propias recetas y lograr el equilibrio que buscas.

Como información extra, te adjunto una tabla comparativa tomando las tres recetas que mencione anteriormente. En ella se indica:

• % de azúcares añadidos calculado sobre el peso inicial de ingredientes en crudo.

• Bx objetivo (63 °Bx), que es el nivel de sólidos solubles finales indicado en las recetas.

• Aumento relativo, que refleja cómo el dulzor final se concentra respecto al valor inicial debido a la evaporación de agua durante la cocción.

Esto confirma que el dulzor en el producto final es mayor al indicado por los porcentajes iniciales, ya que la tabla de la receta está basada en ingredientes en crudo, pero la cocción concentra los azúcares.

Saludos,

Sussan Scoolinary Team.