Merengue

[Sussan Estela Olaya]

Hola Dali!

Te ayudo con gusto con tu consulta sobre el merengue con inulina del curso de Joana Artieda.

El merengue con inulina que se enseña en su curso está diseñado para aportar más estructura, reducir azúcares y tener una textura cremosa o estable, ideal para ciertos tipos de aplicaciones como mousses, cremas montadas o incluso bases de semifríos.
Sin embargo, para secarlo al horno en forma de discos con manga pastelera, como si fuera un merengue tradicional para pavlovas o dacquoise, es probable que necesites reforzar la estructura. La inulina aporta cierta estabilidad, pero no siempre es suficiente para mantener la forma y secarse correctamente sin colapsar o agrietarse, especialmente si no hay clara de huevo en suficiente cantidad o si no se usa albúmina.

Entonces, respondiendo a tu pregunta:

¿Se puede usar en manga pastelera y luego secar al horno?Posiblemente sí, pero con limitaciones. La textura dependerá de la proporción de inulina y del tipo de base usada (si es solo agua e inulina, o si hay albúmina o clara pasteurizada). Si el merengue está montado solo con inulina y sin clara, probablemente no mantendrá la forma ni secará correctamente.

¿Sería mejor añadir albúmina?

Sí. Si tu intención es hacer discos secos al horno (como para pastelería clásica o moderna), lo ideal es añadir albúmina o claras pasteurizadas para asegurar una buena estructura y un secado correcto. La albúmina ayuda a montar el merengue y a mantener su forma durante el horneado.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Dali Babic]

Muchas gracias Susan, intentare usar la inulina con las claras y añadire tambien la albumina para hacer los discos y secarlos al horno. A ver qué tal salen.

Miraré de hacerlo con las cantidades de albumina que indica Joana en sus cursos de marengue normal.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Dali.

Ya nos cuentas que tal salen tus pruebas con los discos de merengue y si gustas nos muestras una foto de tu resultado. Ya sabes que si tienes alguna otra consulta aquí estoy para ayudarte.

Saludos.