masa pizza napolitana

[Sussan Estela Olaya]

Hola Sergi,
¡Qué bueno saber que las respuestas anteriores te fueron útiles!. Ahora, respecto a tu consulta sobre la textura de la masa al comerla, entiendo perfectamente lo que mencionas, y es una preocupación que muchas veces surge cuando se está perfeccionando la pizza napolitana en casa.El hecho de que notes que la masa requiere más masticado o que te resulte un poco más “dura” que las pizzas de restaurante puede estar relacionado con varios factores que se pueden ajustar.

Aquí te doy algunas ideas que podrían ayudarte:

1. Hidratación:Aunque mencionaste que la hidratación y la harina son correctas, asegúrate de que la masa esté bien hidratada. A veces, un ligero aumento de hidratación (siempre dentro de lo que la harina permite) puede hacer que la textura sea más suave y fácil de masticar. Esto se debe a que una mayor hidratación permite que el gluten se forme de manera más uniforme, creando una estructura más ligera y aireada.
2. Fermentación:
El tiempo de fermentación es clave para conseguir una textura más ligera. A pesar de que ya realizas una fermentación en frío de 24 horas en la nevera, es importante que la masa no solo fermente el tiempo correcto, sino que también se maneje con cuidado al momento de formar las pizzas. Si la masa está subfermentada o se sobretrabaja al estirarla, podría volverse más densa. Asegúrate de manipularla con delicadeza, evitando desgasificarla demasiado, ya que eso puede afectar la textura al final.
3. Estirado de la Masa:
Como mencionaste, el estirado es clave. Asegúrate de no presionar demasiado los bordes, ya que si se desgasifican durante el estirado, puede resultar en una textura menos aireada. Mantén el borde intacto para que pueda inflarse bien en el horno. Además, asegúrate de estirarla con la suficiente cantidad de tiempo para que la masa quede lo más uniforme posible sin presionar en exceso.
4. Temperatura y Tiempo de Horneado:
El hecho de que la parte inferior quede algo cruda podría estar afectando la textura en general. Como ya mencionamos antes, una temperatura más alta es clave para una cocción rápida, y el ajuste de la temperatura a 230ºC al momento de colocar la pizza es una buena solución. Sin embargo, si tienes problemas con la parte inferior de la pizza, tal vez podrías considerar usar más calor directo en la base, moviendo la piedra de pizza más cerca de la fuente de calor de abajo. También puedes probar cocinar la pizza por un par de minutos más, si el borde ya está listo.
5. La Harina:
Si bien has mencionado que usas una harina de buena calidad, asegúrate de que sea una harina con un buen balance entre fuerza (W280–W320). Las harinas más fuertes permitirán una masticabilidad más ligera y aireada, mientras que las harinas más flojas pueden resultar en una masa más densa.
6. Maduración:
Si no lo haces ya, podrías probar hacer una segunda fermentación después de sacar la masa de la nevera (antes de formar las pizzas). Un descanso extra a temperatura ambiente de unas 2–3 horas podría permitir que la levadura se active aún más, lo que podría hacer la masa más ligera y más fácil de digerir.

Conclusión:
Tu proceso está muy bien hecho y con pequeños ajustes en la hidratación, el tiempo de fermentación y el manejo de la masa, deberías lograr una pizza más ligera y digerible, más parecida a la textura que buscas.

Espero que estos ajustes te ayuden a conseguir el resultado que deseas.

¡Un saludo y sigue disfrutando del proceso!

[Sergi Batalla]

Muchísimas gracias por tanta aclaración!! Tenía en mente que seguro que estaría relacionado con la hidratación, ya que en la segunda parte de añadir agua a la masa siempre se quedaba harina en la parte de abajo sin mezclar. Las próximas veces iré jugando con pequeñas cantidades hasta encontrar el punto exacto.

Respecto a la masa cruza, he optado por poner la masa de piedra abajo del todo. Así una de las masas de hará por debajo y la otra por arriba (luego intercambiarlas). Voy mejorando.

Muchas gracias de nuevo!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Sergi,
¡Qué alegría leerte de nuevo y ver que sigues avanzando con tanta dedicación!.

Me parece genial que estés afinando detalles como la hidratación y el uso de la piedra, son pasos clave para acercarte cada vez más a esa textura ligera y digerible que estás buscando.

Sobre la hidratación, es muy acertado lo que mencionas: si notas que queda harina sin integrarse en el fondo, probablemente podrías beneficiarte de añadir el agua un poco más lentamente o incluso hacer una autólisis corta antes de amasar (mezclar solo harina y agua, reposar 20-30 min, y luego añadir la sal y la levadura). Eso mejora la absorción y facilita mucho el amasado, sobre todo si estás trabajando con harinas fuertes.Y lo de mover la piedra hacia abajo y hacer el intercambio entre pizzas es una muy buena estrategia para conseguir una cocción más equilibrada.

Esa atención al detalle se nota en el resultado final, y seguro lo irás perfeccionando cada vez más.

¡Estás en el camino correcto! Sigue experimentando sin miedo, y no dudes en contarnos cómo evolucionan tus próximas hornadas.
Un saludo grande.

[Sergi Batalla]

Gracias por los ánimos! La verdad es que las masas han mejorado en la cocción desde que tengo la piedra en la zona inferior e intercambio pizza por la zona superior. He ido jugando con el aumento de agua de 600ml a 625ml y ha mejorado muchísimo, quizás 620ml sea lo justo porque se me enganchaba mucho en las manos a la hora de estirar.

Respecto al autolisis, podrías especificarme mejor? No acabé de entender bien. La sal y levadura se incorpora luego pero debería mezclarlo previamente con bastante agua no?

Muchas gracias!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Sergi.
¡Qué alegría leer que las masas han mejorado y que estás ajustando la hidratación con tan buen criterio! La diferencia entre 600, 620 o 625 ml parece mínima, pero ya ves que en panadería y pizza esos pequeños cambios transforman la textura y el manejo de la masa. Muy buen trabajo afinando eso.

Te explico mejor lo del autólisis:

¿Qué es?

Es un proceso previo al amasado en el que se mezclan únicamente harina y agua (sin sal ni levadura) y se deja reposar esa mezcla entre 20 y 45 minutos. Durante ese tiempo, la harina empieza a hidratarse de manera uniforme y se activa de forma natural la formación de gluten y la degradación de almidones.

¿Cómo se hace?
1. Mezcla solo la harina con aproximadamente el 90 % del agua total de la receta.Por ejemplo: si estás usando 625 ml de agua en total, mezcla unos 560-570 ml con toda la harina.
2. Remueve solo hasta que no queden partes secas de harina, no hace falta amasar.
3. Tapa el bol y deja reposar 20-45 minutos.
4. Pasado ese tiempo, incorpora la sal, la levadura (y el agua restante, los 55-65 ml que no usaste antes).Aquí sí amasas como sueles hacerlo.

¿Qué beneficios tiene?

La masa se vuelve mucho más elástica y manejable.
Aumenta la absorción de agua, lo que permite trabajar con masas más hidratadas sin que se peguen tanto.
Mejora la estructura y la digestibilidad.
Disminuye el tiempo de amasado, ya que parte del trabajo lo ha hecho el reposo.

Si quieres, la levadura la puedes disolver en ese pequeño resto de agua y añadirla al momento de la incorporación de la sal.

Consejo: Si ves que la masa se engancha mucho al estirar, un truco útil es enharinar ligeramente la superficie de trabajo y las manos con sémola rimacinata (harina de trigo duro muy fina) en lugar de harina de trigo normal. Da un acabado muy napolitano y ayuda a manejar masas húmedas.

¡Me alegra mucho ver cómo avanzas y perfeccionas cada detalle! Si te animas a probar el autólisis, cuéntanos qué te parece la diferencia.
Un abrazo grande y enhorabuena por esa constancia