Masa de croissants

[Sussan Estela Olaya]

Hola Perla, gracias por compartir tu experiencia con la masa de croissant. Vemos varios puntos importantes que podrían estar afectando el desarrollo del gluten y la textura de la masa:

▪️Mencionas que llevas más de 20 minutos amasando y que la masa sigue dura y no logra la prueba de la ventana. Incluso usando una batidora industrial, esto ya indica un posible sobreamasado, lo cual puede hacer que el gluten comience a romperse en lugar de desarrollarse. La receta recomienda un total de 15 minutos (7 en baja + 8 en media), lo que debería ser suficiente si todo lo demás está en equilibrio.

▪️El chef recomienda una harina con un índice PL entre 0,4 y 0,7, lo que garantiza una buena elasticidad sin exceso de tenacidad y esto es clave para el resultado final. Si estás usando una harina muy fuerte (por ejemplo, con un PL alto o un W muy elevado), es muy probable que la masa sea demasiado tenaz y poco extensible, lo que impide que se desarrolle correctamente la malla de gluten.

▪️También es importante controlar que la temperatura final de la masa no supere los 24 °C, como lo indica la receta. Si la masa se calienta mucho durante el amasado, puede afectar tanto la hidratación del gluten como la extensibilidad.

En resumen:

Verifica la harina: si está fuera del rango recomendado (PL 0,4 – 0,7), eso puede explicar gran parte del problema.

Evita sobreamasar: más tiempo no siempre significa mejor desarrollo. Con una batidora industrial, 15 minutos suelen ser suficientes si la harina es adecuada.

Confirma la temperatura final de la masa: si supera los 24 °C, ajusta la temperatura de la leche o el ambiente para mantenerla bajo control.

Saludos.

[Sol Damiani]

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