El Ph de la masa de pizza Napoletana

[Sussan Estela Olaya]

Hola, Antonio.
En el caso de la masa de pizza napolitana elaborada con amasado directo como la del curso de los hermanos Figurato (con harina 00, hidratación al 60%, 2 g de levadura fresca y fermentación en frío), los valores de pH suelen oscilar en un rango bastante definido, aunque pueden variar ligeramente según la harina y el tiempo/temperatura de fermentación.
pH típico de una masa napolitana (amasado directo)

Justo después del amasado: el pH ronda 5.8 – 6.0

Después de 8 a 24 horas de fermentación en frío (a 4–6 °C): el pH puede bajar levemente a 5.4 – 5.6

Después de la maduración total (36–48 h si se extiende): puede llegar a 5.2 – 5.5

Este descenso progresivo del pH ocurre por la actividad enzimática y la formación de ácidos orgánicos durante la fermentación, aunque en menor medida que en una masa madre.

¿Por qué importa el pH?

Textura y elasticidad: un pH más bajo favorece una red de gluten más extensible, lo que ayuda al estirado de la masa sin que se rompa.

Sabor: al bajar el pH, se desarrolla un leve toque ácido que equilibra el dulzor natural de la harina, aportando más complejidad.
Coloración: un pH más bajo también puede influir levemente en la reacción de Maillard, ayudando al dorado del cornicione.
Fermentación controlada: mantener el pH en rangos estables ayuda a evitar fermentaciones defectuosas o sabores no deseados.

📌 Conclusión:La receta del curso con amasado directo y fermentación controlada produce una masa con un pH ideal entre 5.5 y 5.8, lo cual favorece una textura tierna pero elástica, un sabor balanceado y una buena digestibilidad, sin llegar a los niveles de acidez de una masa madre.

Si alguna vez decides medirlo, puedes usar un pH-metro de cocina o tiras reactivas, sobre todo al final del proceso de fermentación.

Te dará datos útiles para replicar resultados consistentes.

Saludos.