Dos preguntas

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Paula!
Qué alegría saber que estás disfrutando del curso de la Chef Johanna Artieda ¡Sus recetas son realmente únicas y están llenas de técnica y creatividad!

Sobre tus dudas:

¿Puedes usar pectina NH en lugar de pectina HM rapid set?
No es lo ideal. La pectina NH está formulada para preparaciones que se recalientan (como geles y glaseados reversibles) y se activa en medios más neutros o poco ácidos. En cambio, las recetas del curso están pensadas con pectina HM de acción rápida (rapid set), que gelifica en caliente y en medios ácidos (como los de las mermeladas o jaleas), con una gelificación más firme y rápida.

Cambiar de tipo de pectina puede modificar la textura, la velocidad de gelificación y la estabilidad del resultado. Si solo tienes NH, podrías probar con pequeñas cantidades y ajustar, pero idealmente usa HM rapid set para respetar las características originales.

¿Puedes usar alulosa en lugar de sacarosa?
Sí, pero con ajustes importantes. La alulosa tiene un poder edulcorante similar al azúcar, pero menos capacidad de aportar estructura, brillo y conservación. Además, interactúa de manera distinta con la pectina, lo que puede afectar la gelificación.

Si decides probarla:

• Usa pectina específicamente apta para edulcorantes bajos en azúcar o sin azúcar, si tienes acceso.

• Considera añadir fibra soluble o un poco de glucosa para compensar textura y brillo.

• Haz pequeñas pruebas, especialmente con la cocción, ya que la alulosa carameliza y se dora antes que el azúcar.

En resumen:

• Para resultados fieles a la receta, lo mejor es usar pectina HM rapid set y sacarosa.

• Puedes experimentar con alulosa y pectina NH, pero con ajustes y sabiendo que las texturas y conservabilidad cambiarán.

¡Un abrazo grande hasta Chile! Y gracias por compartir tu entusiasmo, ¡nos encanta verte experimentar en cocina! 💫