Detrempe

[Sussan Estela Olaya]

Hola Rocío, ¡muy buena observación y excelente que estés atenta a este detalle tan importante!

Sí, el contenido de proteína en la harina influye muchísimo en la textura y comportamiento del détrempe, especialmente en recetas como la de croissant, donde la elasticidad y extensibilidad de la masa son clave.

¿Qué pasa con una harina de 21% de proteína?
Una harina con ese nivel tan alto (mucho más que el ideal de 12–13% como indica el chef Bachour) es demasiado fuerte para una masa laminada. Esto provoca varias cosas:
▪️Absorbe más líquido, por eso tu masa queda más seca si no ajustas la hidratación.
▪️Desarrolla gluten más difícilmente y de forma más tensa, lo que complica el amasado y puede romper la estructura en lugar de hacerla extensible.
▪️Genera más fricción y calor en la amasadora, como ya has notado, y eso puede dañar el gluten en lugar de desarrollarlo correctamente.

¿Qué puedes hacer?
1. Ajustar la hidratación: sí, es probable que debas aumentar un poco el líquido (leche o agua), pero no en exceso, solo hasta que la masa esté suave y homogénea. Hazlo poco a poco.
2. Usar mezcla de harinas (si es posible): si consigues una harina más baja en proteínas (tipo 0000 o de repostería), puedes mezclarla con la tuya para acercarte al 12–13%.

Por ejemplo:

60% harina de 21% proteína40% harina de baja proteína (8–9%)

3. Reducir el amasado: una harina tan fuerte necesita menos tiempo y más reposos. Prueba amasar solo hasta integrar.

5. Control de temperatura: es importante que la masa no supere los 24 °C. Si se calienta mucho en la amasadora, puedes usar agua o leche bien frías, o incluso enfriar el bol y el gancho antes de empezar.

Espero que esta información sea de ayuda y pueda mejorar la masa para tus croissants.

Saludos.

[Sol Damiani]

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