Croissant Antonio Bachour

[Sussan Estela Olaya]

Hola Pilar, @pilar-aldana-jaureguialzo-gaiero

Gracias por compartir la foto y todos los detalles. Antes que nada, decirte que hacer croissants es una tarea bastante compleja, incluso siguiendo la receta al pie de la letra con temperaturas, tiempos y descansos correctos. La técnica, la presión al laminar, la fermentación y hasta pequeños cambios en el ambiente pueden influir mucho en el resultado final.

Por lo que veo en la foto, la masa ha desarrollado capas, pero algo en el proceso pudo afectar el volumen y la apertura de la miga. Esto puede deberse a:

• Fermentación: Aunque respetes tiempo y temperatura, la fuerza de la levadura, la humedad y el manejo de la masa pueden cambiar el resultado.

• Laminado: Si al estirar se aplica más presión en un lado que en otro o la mantequilla no se distribuye de manera uniforme, las capas pueden compactarse.

• Harina y gluten: Usaste harina de 13%, que es buena, pero la elasticidad también depende de la fuerza (W) y del reposo de la masa. Recuerda que la harina tiene que tener un PL entre el 0,4 y 0,7 como lo indica la receta (Es recomendable utilizar una harina con 0,4 / 0,7 PL para mayor elasticidad)

Hacer buenos croissants requiere mucha práctica para que la técnica de laminado y fermentación se vuelva casi automática. No te desanimes si no salen perfectos a las primeras veces.

¿Podrías compartirnos una foto de la miga (el interior)? Así podremos ver si la estructura interna se desarrolló bien y detectar mejor qué pudo haber pasado.

Saludos.

Sussan Scoolinary Team.

[Pilar Aldana Jaureguialzo Gaiero]

Si, lo entiendo.. aquí por adentro

[Sussan Estela Olaya]

Hola Pilar @pilar-aldana-jaureguialzo-gaiero

Gracias por compartirme también la foto del interior. Veo que tienes un buen desarrollo de capas, lo que indica que el laminado estuvo bien encaminado, pero la miga está un poco más cerrada en el centro de lo ideal. Esto suele pasar cuando:

• La fermentación final queda corta: Si el croissant no llega a fermentar lo suficiente antes de hornear, no logra expandir del todo su interior y las capas quedan más compactas.

• La mantequilla se integra demasiado en algunas zonas: Puede ocurrir si la temperatura de la masa o la mantequilla sube demasiado durante el laminado, lo que disminuye el efecto “hojaldrado” en ciertas partes.

• Presión irregular en el estirado: Si en alguna vuelta se presiona más fuerte, se pueden sellar capas y dificultar la apertura de la miga.

Para el próximo intento, te sugeriría:

1. Controlar que la fermentación final deje el croissant bien inflado y ligero al tacto, aunque sin perder la forma.

2. Mantener masa y mantequilla siempre frías para conservar las capas bien definidas.

3. Laminar aplicando una presión suave y pareja en toda la pieza.

De todas formas, el color y el desarrollo de capas externas son muy buenos, así que vas por un excelente camino. Con pequeños ajustes, estoy segura de que la miga quedará mucho más abierta.

Saludos,
Sussan Scoolinary Team

[Sol Damiani]

¡Éxitos con tu próximo intento, Chef Pilar!

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Abrazo y que tengas hermoso día