Corrección de errores al elaborar croissant

[Sussan Estela Olaya]

Hola Jaime.

Gracias por compartir tu experiencia. El enfoque estará en ayudarte a resolver las dificultades relacionadas con la disponibilidad de ingredientes y las condiciones locales, especialmente cuando no puedes acceder a ciertos tipos de harina o mantequilla específicas.

Si no consigues harina de fuerza con un contenido proteico entre 12 y 13 %, lo ideal es usar la harina panadera más fuerte que tengas disponible.

Asegúrate de revisar el paquete y buscar una que tenga al menos 11 % de proteína. En algunos países no se etiquetan las harinas con esta información, pero por lo general, la harina “panadera” es la más adecuada. Evita en lo posible la harina todo uso o repostera, ya que son más débiles y no soportarán bien el laminado.

En cuanto a la levadura, si no tienes acceso a levadura fresca, puedes sustituirla por levadura seca. La conversión es sencilla: 70 g de levadura fresca equivale aproximadamente a 23 g de levadura seca activa o 17 g de levadura seca instantánea. Si usas levadura seca activa, es recomendable hidratarla primero en parte de la leche fría de la receta antes de incorporarla al resto de los ingredientes.
Sobre la mantequilla, si no consigues mantequilla especial para laminado (como Président o similares), utiliza una mantequilla sin sal de buena calidad, con el mayor porcentaje de grasa posible. Algunas mantequillas comerciales tienen alto contenido de agua y pueden romper la masa o derretirse muy rápido durante el laminado. Para mejorar la plasticidad, colócala entre dos hojas de papel encerado y golpéala con el rodillo hasta que tenga una textura flexible y forma rectangular. Luego refrigérala hasta el momento del empaste.
Finalmente, si trabajas en un ambiente cálido (más de 24 °C), es importante controlar la temperatura de la masa en cada etapa. Enfría previamente todos los ingredientes, incluida la harina, y trabaja siempre con aire acondicionado o en una habitación ventilada. Después del amasado, refrigera la masa durante un mínimo de 4 horas o incluso toda la noche antes de comenzar el laminado. Esto permitirá que se relaje el gluten y se endurezca la mantequilla incorporada. No agregues más harina aunque la masa parezca algo pegajosa; este tipo de masa se fortalece con los reposos en frío y no con un amasado agresivo.

Laminado y Tips para Croissants (Estilo Antonio Bachour)

1. Preparación previa al laminado:

▪️Asegúrate de que la masa y la mantequilla para el laminado estén frías (3–4 °C).

▪️La mantequilla debe estar en forma de bloque plano, con una consistencia firme pero maleable, para facilitar la incorporación.

▪️Temperatura ideal ambiente para laminado: entre 18 °C y 21 °C, con humedad relativa del 60–70%.

2. Incorporación de la mantequilla:

▪️Extiende la masa en un rectángulo.

▪️Coloca el bloque de mantequilla en el centro y dobla la masa para envolverla completamente, sellando bien los bordes.

▪️Usa un rodillo con presión uniforme y controlada para mantener capas definidas.

▪️El reposo frío es fundamental para que la mantequilla no se derrita y las capas se mantengan separadas.

▪️Evita humedad excesiva que pueda humedecer la masa y cerrar las capas.

La fermentación final debe ser a temperatura moderada (24–26 °C) para un levado óptimo y buena formación del alveolado.

3. Uso de termómetro y higrómetro:

▪️Controla la temperatura de la masa durante el laminado (ideal 15–18 °C).

▪️Mantén la humedad ambiente entre 60-70% para evitar que la masa se reseque o se pegue.

▪️Si la masa se calienta, refrigera para estabilizar la mantequilla.

Espero que esta información sea de ayuda y para que tus croissant’s obtengan un mejor resultado. Recuerda que preparar croissant no es una tarea fácil y solo se domina con mucha práctica.

Saludos.