como congelar new york rolls croissant?

[Sussan Estela Olaya]

Hola María! Te cuento:
Para organizarte mejor en tu negocio con los New York Rolls croissant, tienes varias opciones según tus tiempos y capacidad de conservación:
▪️Lo ideal es congelarlos crudos, después del formado y antes de fermentar.Así puedes hacer grandes cantidades, congelarlos bien alineados sobre bandejas, y una vez duros, pasarlos a bolsas o contenedores herméticos. Luego solo tienes que sacarlos del congelador, dejarlos fermentar 2-3 horas a 28 °C y hornear normalmente. Esto te da flexibilidad para tener siempre producto fresco, recién horneado.
▪️También puedes congelarlos una vez horneados (sin rellenar ni bañar).En este caso, déjalos enfriar completamente, guárdalos bien envueltos o en bolsas selladas, y al momento de usarlos, regenera en horno a 160 °C unos minutos para devolverles textura. Luego rellenas y bañas.Esta opción es práctica, pero pierden un poco de frescura en la textura de la masa hojaldrada.
▪️Congelarlos fermentados no es recomendable, porque la masa ya activa con levadura puede sobrefermentarse al descongelar o perder fuerza, y afectar la textura en el horneado.
▪️ El baño de chocolate y el relleno siempre en fresco, una vez descongelados y regenerados (si congelaste cocidos) o después de horneados (si congelaste crudos).
Conclusión:

Mejor opción: congelar crudos antes de fermentar.

Alternativa práctica: congelar horneados sin rellenar.
Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.