bocohour

[Sussan Estela Olaya]

Hola Renata @ziglio8hotmail-it

En ambas recetas, no se especifica el W directamente, pero la Harina Gruau Rouge Viennoiserie T45 con 12–13 % de proteína suele tener un W aproximado de 300–320.

Ese rango es típico para brioches y masas enriquecidas, ya que soporta bien la alta carga de mantequilla, huevos y azúcar sin perder estructura.

Saludos.

[Renata Ziglio]

<font dir=”auto” style=”vertical-align: inherit;”><font dir=”auto” style=”vertical-align: inherit;”>Si puó usaré anche un w360?</font></font>

[Sussan Estela Olaya]

Hola Renata @ziglio8hotmail-it

Sí, puedes usar una harina con W 360.
Ten en cuenta que es un poco más fuerte que la recomendada (W 300–320), por lo que la masa podría necesitar un poco más de hidratación entre 2 % y 3 % del peso de la harina y los tiempos de fermentación pueden ser algo más largos:

Primera fermentación: podría alargarse entre 20 y 30 minutos adicionales, según temperatura ambiente.

Fermentación en frío: se puede mantener igual, pero una harina fuerte tolera incluso unas horas más sin colapsar la estructura.

En la segunda fermentación (prueba), vigilar el punto de levado más por volumen y textura que por tiempo.

Esto puede dar una miga aún más alveolada y resistente, ideal para brioche, siempre que respetes los tiempos y desarrolles bien el gluten.

Saludos.

[Renata Ziglio]

y se quiero poner una w 360 y juntar otra de 10 de proteína quanta de una y quanta de otras? Por tener un w 320?

tengo mucho calor en negocio 23/35 grados

[Sussan Estela Olaya]

Hola Renata @ziglio8hotmail-it

Hola Renata,

1. Mezcla de harinas para llegar a W 320
Si quieres bajar de W 360 a un W aproximado de 320 usando otra harina de 10 % de proteína (que suele rondar W 180–200), puedes usar esta proporción:

• 60 % de harina W 360

• 40 % de harina 10 % proteína

Esto te dará un W cercano a 320, suficiente para la estructura de las brioches sin ser tan “dura” como el W 360 puro.

2. Manejo de la temperatura con calor ambiental (23–35 °C)
En climas calurosos es crucial controlar la temperatura de la masa para que no sobrefermente ni pierda estructura:

Brioche de Azúcar

• Fermentación en frío (primera): después del amasado, la masa no debe superar 24 °C. Va a refrigeración a 6 °C durante unas 24 h hasta que triplique volumen.

• Segunda fermentación: a 28 °C durante 2–2,5 h o hasta que doble volumen.

Adaptaciones para tu calor (23–35 °C):

• Con más de 28 °C, la segunda fermentación se acortará mucho (puede llegar a 1–1,5 h o menos). Vigilar volumen y textura, no el reloj.

• Si tu obrador está cerca de 35 °C, busca un espacio más fresco (24–26 °C) o reduce el tiempo de levado, para que no se sobrefermente.

• Todo el amasado y formado con ingredientes fríos para llegar al frío rápido.

Brioche Saint-Tropezienne de mango

• Fermentación en frío (primera): idéntica a la del brioche de azúcar: masa ≤ 24 °C, refrigerada a 6 °C por 24 h o hasta triplicar volumen.

• Segunda fermentación: igual que la anterior, 28 °C durante 2–2,5 h hasta que doble volumen.

Adaptaciones para tu calor:

• Mismos ajustes que en el brioche de azúcar: reducir tiempo en la segunda fermentación, trabajar con ingredientes y utensilios fríos, y priorizar el control visual sobre el tiempo.

Enfriado de la masa: si tu lugar de trabajo está muy caliente, puedes enfriar los utensilios (bol de batidora, ganchos, raspa) en el congelador antes de empezar.

• Evita corrientes de aire cálido durante la fermentación, porque secan la superficie y debilitan la miga.

Resumen práctico

• Con tu mezcla (60 % W 360 + 40 % harina 10 % proteína) obtendrás un W 320 ideal para estas recetas. Como recomendación siempre inicia probando con una pequeña cantidad de la receta así sabrás si los cambios que estás haciendo tanto en las harinas como en tiempo y temperaturas funcionan para ti.

• Controla temperatura de masa siempre ≤ 24 °C.

• Acelera la entrada al frío después del amasado.

• Ajusta la segunda fermentación según aspecto, no solo por tiempo, sobre todo con calor alto.

Saludos.

[Renata Ziglio]

33/35 grados ojalá fuera 23