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Antonio Salvador Moreno Carretero ha publicado una actualización
hace 13 horas (editado)
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Stagier
Parpatana de atún con demi-glace de sus espinas.
El otro día os prometí traeros
un plato de atún que para mí era muy especial. Pues aquí está, espero que os
guste. Llevo mucho tiempo dándole vueltas a la cabeza a un plato que hacíamos en
un restaurante, que era la parpatana de atún, pero la salsa que le añadían no me
gustaba. Y me prometí que le daría un giro, y así he hecho. Compré la parpatana
y además huesos de atún (perdón, raspas), y digo huesos porque, después de darle
muchas vueltas, solo se me venía a la cabeza añadirle una demi-glace como se hace
a la carne mientras se hacía al horno. Y le di forma, puse en el horno unas raspas de atún
con unas verduras, después las puse a cocer en una olla con agua unas tres horas, después lo colé y dejé
que redujera hasta más de la mitad el caldo y añadí un poco de mantequilla. En una bandeja de horno puse la parpatana
y le añadí por encima la demi-glace y, durante la cocción, le añadía más
demi-glace; luego la acompañé con unas verduras asadas en la sartén con
mantequilla y el resultado, al menos para mí, ha sido espectacular. Espero no haberos defraudado, pero, como ya os digo, es un plato que me hacía mucha ilusión. Sé que la decoración brilla por su ausencia, pero quería resaltar tanto el sabor del plato que la decoración ha sido de 5 raspao.
