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Genoveva Castro ha publicado una actualización
Necesito ayuda con mi masa madre 🙏🏻
Hola con todos 👋🏻
En esta ocasión quisiera solicitar sus consejos para entender qué puede estar fallando con mi masa madre.
Actualmente tiene 10 días de creada y como pueden ver en la foto está llena de burbujas, suele doblar cada 3.5-4 horas, la alimento/refresco después de que dobla. No estoy segura si llega a pico o no, ya que veo algunas burbujas en la superficie pero no gran cantidad.
Comencé alimentándola con proporciones 1:1:1, utilizando harina integral, agua filtrada tibia y alimentando cada 24 horas hasta el día 5, que es cuando empezó a doblar con mayor rapidez, por lo cual, cambié la alimentación hasta cada 12 horas y también incorporé harina blanca (14% de proteína) 50/50.
Luego, en el día 8-9 empezó a doblar cada 6-7 horas hasta llegar a doblar en 3.5-4 horas, como mencioné la volví a alimentar después de que doblaba.
La masa madre siempre está en una temperatura entre 22°-28°C.
Ayer intenté hacer un pan con esta masa utilizando la receta de Pan rústico de Scoolinary, pero en vez de amasar hice plegados cada 40 minutos, sin autólisis, no vi indicios de fermentación y al 3er plegado sólo vi algunas burbujas en la masa, como no crecía decidí dejarla a temperatura ambiente sobre mi mesa por unas 4 horas al principio y luego 8 más porque no vi más actividad, y hoy la masa estaba toda líquida, pero aún así lo horneé y ahí pueden ver el resultado 😆
¿Qué consejos me pueden brindar para fortalecer mi masa madre? 🥲
Agradezco sus respuestas. Gracias por su tiempo 🤗
Judy Keegan, Leonardo Cartes yLana Mihajlović2 Comentarios-
El agua debe estar a temperatura ambiente. Te puedes ayudar con agua fermentada o un poco de suero de kefir.
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Eso es más común de lo que muchos piensan y la solución es bastante sencilla
De la masa madre que tengas actualmente tira la mitad a la basura, y lo que quede dale alimento
Si tienes una harina con un alto contenido proteico mejor, pero puedes usar cualquiera la verdad, no te podría dar cantidades exactas ya que no sé el gramaje actual, pero agrega harina, un par de cucharadas y luego agua de la llave de a poco hasta que veas que toma una consistencia de papilla, como si se tratase de comida de bebé
Sin tanta explicación teórica lo que haces al seguir esos pasos es en una primera instancia eliminar parte del contenido que ya está saturado de bacterias o bien bacterias muertas dando espacio a la formación de una nueva masa
Al agregar harina estás nivelando el ph y el agua de la llave aunque muchas veces es tildada como algo malo está llena de minerales que ayudan en el crecimiento bacteriano de tu masa madre, en lo personal no recomiendo el agua filtrada ya que las masas necesitan de una cierta carga de minerales propios del agua
Y como dijeron en el comentario de arriba un líquido fermentado también puede ayudar como lo es el kefir o bien jugo de frutas fermentadas ya que estás agregando esa carga de minerales y vitaminas que necesita
Una vez que vuelvas al punto en que revienta por completo en un lapso de 24hrs vuelve a alimentar y mantenla en ambientes controlados como lo es el refrigerador para que así se retrase la interacción de las levaduras y no caigas en una sobrefermentación
Cuando quieras hornear pan con masa madre saca el frasco del refrigerador, toma un par de cucharadas y mezcla con partes iguales de harina y agua como si se tratase de un poolish solo que cambias la levadura comercial por un par de cucharadas de masa madre, una vez que dobla su tamaño la usas y así mantienes siempre la masa madre original en el refrigerador la cual cada tanto debes ir alimentando siempre buscando esa textura de papilla y verificando que no tenga un sabor demasiado ácido ya que la acidez en grados muy altos dificulta la actividad bacteriana
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