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Lactarius sección Dapetes

Cómo cocinar de la mejor manera los Lactarius de la sección Dapetes

Los Lactarius de la sección Dapetes pertenecen a una subfamilia de los Lactarios, hongos de textura yesosa conocidos ya en la época romana. Muy apreciados en el sur de Europa, se caracterizan por exudar un látex anaranjado-rojizo y por un sabor intenso, ligeramente amargo.

Principio fundamental

El agua de vegetación de estos hongos es muy amarga:

👉 hay que eliminarla completamente antes de cocinarlos.

Procedimiento

1. Limpieza y corte

Retirar completamente los pies.

Cortar los sombreros en trozos uniformes.

2. Cocción en seco para eliminar el agua

Calentar una plancha o sartén a fuego fuerte.

Cocinar los hongos sin ningún condimento, dejando que se evapore toda el agua de vegetación.

Continuar la cocción hasta que estén secos y ligeramente crujientes.

3. Condimento final (salmoriglio rojo)

Preparar una emulsión con:

Aceite de oliva virgen extra de gran calidad

Vinagre de vino tinto (al gusto)

Sal

Pimienta

Chile o guindilla (opcional)

Pintar los Lactarius calientes con el salmoriglio.

Cómo disfrutarlos

Calientes o fríos

Solos como aperitivo

Empanados y servidos fríos

O añadidos a un buen plato de pasta

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