Sé que me repito de sabor con las croquetas. Estas son solo de jamón, pero además que ya estoy preelaborando para Navidades, para las cenas y comidas familiares; os quería enseñar el interior para que se vea lo jugosas que quedan. Para mí, los dos pasos más importantes de la receta son; en primer lugar, pongo los huesos de jamón a cocer y, cuando empiezan a hervir, tiro el agua, les pongo agua limpia y en la olla de presión los tengo una hora cocinando para que saquen todo el sabor a los huesos; luego lo cuelo, pongo nuevamente el caldo hasta que se queda en una tercera parte y así consigo una reducción de caldo de jamón que es puro umami. El otro truco es que le pongo muy poca harina al rous y le añado unas hojas de gelatina hidratadas; eso hace que, cuando la masa se enfríe, se compacte y sea más fácil de bolear y, después, queden supercremosas.

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